A Parigi la notizia correva già dalle primissime ore del mattino: da oggi Jessica Préalpato la musa rivoluzionaria della pasticceria del Plaza Athénée a Parigi succede a Cédric Grolét come miglior chef pâtissier del mondo per il World’s 50 Best. ( Foto 2 )
Entrata alla corte dell’imperatore della cucina stellata francese Alain Ducasse, Jessica Préalpato è una delle pochissime donne chef pâtissier presenti in un ristorante 3 stelle Michelin, l’altra Chirstelle Brua (nel 2018 prima donna ad ottenere il titolo di «Miglior pasticcere di ristorante del mondo » dall’ Associazione Grandes Tables du Monde ) si è appena trasferita dal Ristorante Le Pré Catelan niente meno che nelle cucine dell’Eliseo, sede della Presidenza della Repubblica francese
Classe 1986, nasce da una famiglia di pasticceri, i suoi studi si rivolgono alla psicologia, ma le manca qualcosa, la sua vita è altrove. Nel 2008 si diploma in “Pasticceria per la ristorazione” a Biarritz e da lì inizia la sua meravigliosa avventura nel mondo della pasticceria che la vede debuttare niente meno che alla Chèvre d’ Or di Eze con Philippe Labbé, poi all’Hotellerie de Plaisance à Saint-Emilion con Philippe Etschebest e nel 2010 come sous-chef junior nelle cucine dell’Hotel Park Hyatt Paris Place Vendome per approdare nel 2015 come chef pâtissier nel tempio della gastronomia stellata francese: il Plaza Athénée dello chef pluristellato Alain Ducasse. Da oggi è la prima donna ad essere insignita del titolo di Miglior Chef Patissier del Mondo 2019 ( World’s Best Pastry Chef 2019) per il World’s 50 Best Restaurant , perché “incarna una pasticceria audace e particolare” secondo Hélène Pietrini direttrice della classifica del World’s Best Pastry Chef 2019.
La pasticceria di Jessica Préalpato infatti è diversa dalla pasticceria classica, è audace, caratterizzante non sempre facile da apprezzare per chi non abbia palati allenati. Si tratta, come lei la definisce di « Desseralité » ( dessert + naturalité ), una nuova tendenza che da qualche anno caratterizza dessert meno zuccherati e concepiti secondo l’idea promossa da Alain Ducasse della naturalità, cioè di una cucina che resta coerente con l’ essenza delle materie prime, nel rispetto della stagionalità creando nuove sfumature di gusto dove sale, zuccheri e grassi sono ridotti ai minimi termini.
Desseralité è anche il titolo del libro pubblicato a novembre 2018 ( foto 3 ), in cui Jessica Préalpato propone le ricette dei suoi 50 dessert creati al Plaza Athénée e spiega il suo concetto di pasticceria a metà strada con la cucina salata, dove lo zucchero aggiunto è minimo, una pasticceria incentrata molto sull’uso della frutta che è spesso sublimata con degli aceti e con abbinamenti audaci ma che al palato rivelano una sorprendente ricerca infinitesimale dell’armonia.
Non utilizza né creme né mousse e i dessert sono naturalmente portati verso l’amaro e l’acidità. I suoi abbinamenti preferiti? Insoliti ed estremamente ricercati: Limone-alghe, ciliegie-olive e vinaigrette, topinambour-vaniglia bourbon e tartufo. Tra le sue creazioni, spiccano i dessert alle fragole e pino, alla birra e rabarbaro ( foto 1 ).
E se vi siete chiesti se quel cognome: Préalpato, che tanto sa di bel paese lo sia, la risposta è affermativa, i nonni erano toscani, ergo la cucina è nel DNA.
