16apr 2021
UN NUOVO FRUTTO: LA CABOSSA. LA POLPA DEL CACAO, UN SAPORE NUOVO
Articolo di: Fabiano Guatteri

Si è tenuta una riunione pianificata in zoom che ha avuto per tema il frutto del cacao organizzata dalla Chocolate Academy Milano.  La letteratura sul cacao trova il proprio focus sui semi, le fave, da cui si ricava il cacao in polvere, l’ingrediente base del cioccolato. Ma del frutto, della polpa, per intenderci, nulla si dice, come se non fosse commestibile. Invece è “mangiabilissima” e soprattutto di grande piacevolezza gustativa. Lo ha illustrato alla stampa Chocolate Academy in collaborazione con Rogelfrut che ha voluto raccontare quale sia l’altra faccia del cacao.

 

Innanzitutto va detto che il frutto del cacao, la cabossa, è da sempre raccolto solo per i suoi semi e nel tempo si è persa l'associazione con la polpa anche se questa possiede un gusto molto gradevole. Gli alberi del cacao, vegetano nei climi tropicali, ossia caldi e umidi, i quali favoriscono una crescita ottimale. Il frutto, è costituito da buccia, polpa e semi (fave). Questi ultimi rappresentano circa il 30% della cabossa e solo una parte della polpa viene utilizzata per favorire la fermentazione delle fave.


Chocolate Academy Milano si è dedicata a studiare e a realizzare numerose ricette legate al cacao e ai suoi derivati pensate per la gelateria. E in questo contesto è nato un prodotto nuovo, in un certo senso rivoluzionario. L’autore è Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’Academy italiana, che è arrivato a creare un prodotto dal sapore nuovo, con il frutto del cacao.

 

E’ quindi un gelato alla frutta, o meglio un sorbetto proteico, vitaminico di colore bianco ed è realizzato da Chocolate Academy e Rogelfrut.


Grazie allo studio di Cabosse Naturals,  brand del gruppo Barry Callebaut,  è possibile usare l’intero frutto del cacao sotto forma di succo, purea e concentrato puri al 100% .


Polpa cacao e gelateria
Il prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con Rogelfrut, contiene il 40% di polpa del frutto del cacao ed è pronto all’uso. E ora con la primavera che avanza è un buon momento per gustare nelle gelaterie italiane il sorbetto al Frutto del Cacao per scoprirne il sapore e apprezzarne i nutrienti. Un’esperienza condividibile sui social con l'hashtag ufficiale #laltrafacciadelcacao

 

Chocolate Academy 

E' la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda impegnata nella produzione di cacao e di cioccolato. Il maître chocolatier Alberto Simionato è il direttore della Chocolate Academy™ di Milano. La sede milanese è anche centro internazionale del gelato al cioccolato artigianale.
Il network internazionale delle Chocolate Academy™ di Barry Callebaut vanta nel mondo ben 22 Chocolate Academy™ già attive - dagli Stati Uniti all’Asia e in 11 Paesi europei - e ogni settimana forma in media 500 professionisti.

 

Rogelfrut 

E’ una delle prime aziende italiane ad aver avviato la lavorazione di frutta surgelata e puree di frutta. Con un fatturato di oltre 30 milioni di euro, 46 nazioni servite, 100 dipendenti e 12k tons di frutta lavorata, il marchio Rogelfrut, ha collezionato diversi riconoscimenti da parte del mercato nazionale e internazionale.

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Photo Credits

Photo 1 : Renata Vesely
Photo 2 : Renata Vesely
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