Procedimento

Ricetta della chef  Lucia Antonelli

Ristorante Taverna del Cacciatore

Unione Ristoranti del Buon Ricordo

Tagliate il lombo a fette spesse e fatele rosolare per pochi minuti in padella con il burro: è molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati togliete la carne dal fuoco e fatela raffreddare. Macinatela nel tritacarne con la mortadella utilizzando il disco con i fori più piccoli o ripassando due volte il composto. Aggiungete gli 80 g di formaggio grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Riponete il ripieno in un contenitore e lasciatelo riposare in frigorifero per alcune ore. 

Raccogliete tutti gli ingredienti in una casseruola lasciandoli interi o spezzati sommariamente, senza sbucciare la cipolla. Unite 5 litri di acqua fredda, portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Scolate il brodo, passatelo al colino fine e serbatelo in caldo. 

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, rompetevi nel centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, amalgamate gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia e soda. Appallottolatela, ungete con l’olio la superficie e lasciatela riposare per 30 minuti. Infarinate leggermente il piano di lavoro e stendete la sfoglia sottilmente. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliate tanti quadrati di 2 centimetri per lato, farciteli con un po’ di ripieno e ripiegate la sfoglia a triangolo, unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello, arricciate verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento.  Per preparare le cialde  versate sul fondo di una piccola padella antiaderente  ¼ di formaggio grattugiato e lasciate che fonda formando un disco; voltate con una spatola e dopo poco  fatelo  scivolare su un piatto. Preparate altri 3 dischi con il formaggio rimasto.

Riscaldate il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, cuocetevi i tortellini e non appena risalgano a galla versateli nei piatti individuali condendoli con l’olio e completando con le cialde.

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia 

200 g di farina bianca tipo 00

2 uova

½  cucchiaino di olio extra vergine d’oliva

Per il ripieno

130 g di lombo di maiale

70 g di mortadella

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

10 g di burro 

pepe

noce moscata 

sale

Per il brodo

300 g di gallina ruspante

200  g di doppione di manzo (taglio di petto)

1/2 osso di ginocchio di manzo

1 carota

1 gambo di sedano

1/2 cipolla dorata con la buccia

un ciuffo di prezzemolo

10 g di sale grosso

Per la cialda

160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per condire 

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva toscano