A Madesimo, borgo della Valchiavenna sito a 1550 metri di altitudine, l’aria è fresca e frizzante. Il respiro della montagna condiziona il temperato microclima locale. Qui i salumi prodotti sono stagionati seguendo i tempi e i ritmi della tradizione, ossia senza l’utilizzo di additivi chimici, senza allergeni, e grazie all’altitudine, è impiegato poco sale.
A produrli, rispettando i ritmi della natura, è Ma! Officina Gastronomica specializzata nella lavorazione e stagionatura di bresaole, localmente chiamate brisaole, di slinzege, di salumi di capra e di selvaggina e di alcune specialità ottenute da suini di razza nera alpina, come coppa, pancetta, salami, mortadella di fegato e via elencando (video 2).
Si tratta di un laboratorio nato per la produzione di bresaole, ma che ha ampliato la produzione non solo producendo altri salumi, ma anche realizzano conserve, confetture, salse, oli aromatizzati... Ma! Officina Gastronomica è una creazione di Stefano Masanti chef del vicino Ristorante Il Cantinone di cui abbiamo scritto qui, che si fregia di una stella Michelin. Masanti ha voluto allestire un centro di produzione, un laboratorio di ricerca e di valorizzazione dei prodotti locali e non solo, che hanno ricevuto negli anni riconoscimenti da più guide del settore. Ad affiancarlo, oltre alla moglie Raffaella Mazzina, il suo sous chef Stefano Ciabarri.
Le bresaole sono preparate utilizzando carni con un rapporto parti magre e grasse ottimale; sono conciate con sale di Trapani, aglio fresco e un mix di erbe aromatiche locali (foto 3); le lavorazioni sono effettuate esclusivamente a mano, asciugatura (foto 4) e stagionatura (foto 5 con Masanti) hanno luogo a temperature e umidità controllate.
I tagli utilizzati sono: la punta d’anca; il magatello che è il più magro; la sotto fesa, di particolare pregio; il codone, infiltrato di grasso segnatamente morbido e in bocca fondente. Vi è inoltre la slinzega generalmente ottenuta dallo spinacino, un muscolo della coscia. Con carne di capra si produce il violino, ossia il prosciutto, ma anche la spalla e cacciatorini utilizzando in parte carne bovina. In periodo di caccia sono prodotti salumi di cervo e di altra selvaggina. In zona è allevato all’aperto il maiale nero delle Alpi dall’Azienda Vera Capelli. Con le sue carni pregiate l’Officina Gastronomica prepara la coppa, la pancetta, la mortadella di fegato, il lonzino e il salame in crosta di polenta. Abbiamo degustato una selezione di questi salumi.
Ciò che ci ha sorpreso è la grande diversità che esiste tra bresaola e bresaola secondo il taglio (foto 6-7), l’intensità di sapore e la completezza del gusto così da non richiedere nessun tipo di condimento. Difficile poter associare questi sapori a quello delle bresaole commerciali. La bresaola di sottofesa ha un sapore pieno, che per intensità si avvicina più ad alcuni salumi di maiale come la coppa che non alle bresaole più commerciali.
Sicuramente da provare è la mortadella di fegato (foto 8), salume per i più golosi. L’ambiente sia inteso come luogo di allevamento, sia di lavorazione e stagionatura, unito all’impiego di ingredienti naturali, come le erbe raccolte in montagna direttamente dai produttori, rappresentano il plus di questi salumi dal sapore unico.
