Procedimento

Mettete la carne in un recipiente con il vino e lasciatela marinare per 12 ore (foto 1).

Fate fondere il burro in una casseruola, unite la sgocciolata e asciugata carne e rosolate i singoli tagli separatamente a fiamma molto alta (foto 2, 3, video 4): così facendo la superficie si disidraterà insaporendosi. Non “sigilliamo” perché la crosticina che sforma non è impermeabile, come si credeva nell’Ottocento ai tempi di Liebig, come spieghiamo qui.

Versate i tagli di carne nella slow cooker e nella padella fate soffriggere la cipolla.

Dopo circa 5 minuti unitela alla carne. Deglassate la padella con qualche cucchiaio di brodo e versatelo sulla carne (foto 5), unite il brodo caldo, salate leggermente.

Impostate la cottura slow per 12 ore (foto 6) e lasciate cuocere voltando la carne dopo 8 ore. A fine cottura lasciate raffreddare per 12 ore.

Estraete la carne fredda affettatela, mettetela nuovamente nel fondo di cotture e lasciate cuocere slow per 2 ore (foto 7).

Sgocciolate la carne e servitela con il fondo di cottura (foto 8) se la accompagnate a polenta. Diversamente versate il fondo di cottura in un tegame e fatelo restringere prima di unirlo alla carne.

Ingredienti per 0 persone

2 kg di muscolo e guancia di manzo 

1 cipolla

2,5 dl di brodo di carne

40 g di burro

1 litro di vino rosso

 sale