16nov 2022
SAKE TASTING & FOOD PAIRING CON SAKE COMPANY
Articolo di: Fabiano Guatteri

Abbiamo partecipato a un Sake Tasting & Food Pairing organizzato da Sake Company presso Carico a Milano.  Il tasting ha avuto per focus i sake della Prefettura di Myagy e si è svolto in teleconferenza con i produttori dei sake in degustazione. Si è trattato di un tasting insolito, se si vuole didattico, che ha evidenziato le diversità che presentano sake prodotti dagli stessi produttori, con le stesse tecniche, ma che evidenziano differenze dovute rispettivamente alla varietà di riso utilizzata, al livello di brillatura del riso,  e dai lieviti usati. I confronti sono avvenuti analizzando i sake a due a due.

 

I primi due sake serviti sono entrambi j della sakadura Urakasumi prodotti con due diverse varietà di riso. 
Il primo sake No.12 (foto 1) ottenuto con riso della varietà Kuranohana,  ha profumo fruttato in cui si riconosce la banana. In bocca è secco, dotato di vena fresca che allunga il sorso.
Il secondo sake Ginnoiroha (foto 2) prodotto con omonimo riso; anch’esso possiede note fruttate, ricordi di mela e floreali e ha un impatto gustativo decisamente morbido, rotondo, dotato di lunga persistenza.


I sake della seconda coppia, della sakadura Ichinokura, differiscono per la brillatura del riso.
Entrambi sono prodotti con lo stesso riso e con lo stesso lievito che non origina molta aromaticità, pertanto il profumo dei due sake è piuttosto contenuto.
Il primo Tanagokoro (foto 3) è ottenuto da un riso con brillatura del 70%, ed è cremoso, secco, corposo, dotato di sapore pieno con una ben delineata nota umami.
l secondo Karakuchi (foto 4) con riso brillatura 55% ha una corposità più esile e una lunghezza del sorso più corta rispetto al primo.


I sake della terza coppia, della sakadura Urakasumi differiscono per il lievito utilizzato.

È riproposto il primo sake degustato No. 12 (foto 1) ed è interessante notare come il gusto secco già descritto sia in diretto rapporto con l’utilizzo del Kyoukai 12go che è un lievito vorace di sostanze zuccherine. L’altro sake Kuranohana (foto 5) impiega il  Myagi koubo ed è decisamente più dolce in quanto questo lievito lascia un residuo zuccherino maggiore così da conferire più morbidezza al sake.

 

Miyagy Style
Al fine di facilitare l’abbinamento dei sake con il cibo, soprattutto all’estero, le sakadura della Prefettura di Myaky hanno sottoposto i sake a un’analisi sensoriale e in base alle caratteristiche aromatiche e gustative sono state numerate più tipologie ciascuna adatta ad accostarsi a un determinata categoria di cibo. Nel tasting sono stati presentate le prime tre tipologie ossia 1 (foto 6) abbinata a pesce; 2 (foto 7) al formaggio e 3 (foto 8) a carne.


Dei sake vengono dichiarati i contenuti di aminoacidi e l’acidità. Dividendo i primi con la seconda si ottiene l’amino acid ratio che se ha valore inferiore a 0,7 il sake è elegante e può essere servito fresco, mentre se supera lo 0,7 avrà maggiore struttura e potrà essere servito anche caldo.

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