Procedimento

Eliminate il grasso eccedente degli stinchi, mettete questi in una casseruola, copriteli con abbondante acqua oligominerale o povera di calcare, portate in ebollizione, salate leggermente (mezzo cucchiaino di sale grosso), regolate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 2 ore e 30 minuti, sin quado l’osso più grosso si sfilerà agevolmente dalla carne. Sgocciolate gli stinchi e fate restringere l’acqua di cottura sino a ottenerne 5 dl; fate raffreddare, filtrate o chiarificate il brodo e passatelo nel freezer o in frigorifero sino a quando il grasso si solidificherà formando uno strato in superficie. Pulite le cime di rapa, fatele cuocere in pochissima acqua leggermente salata; scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.

Sciacquate l’alga kombu e i funghi shiitake raccoglieteli in una casseruola inox e lasciateli in ammollo in 6 dl d’acqua per 12 ore. Mettete i funghi porcini in una tazza d’acqua tiepida per 5 minuti; portate la casseruola sul fornello, scaldate e prima che il liquido bolla, ossia a circa 80 °C, togliete l’alga e i funghi shiitaki; quando l’acqua sta per bollire unite il katsuobushi e portate in ebollizione. Filtrate il brodo ottenuto, ossia il dashi, utilizzando un colino grande foderato con una garza; unite al brodo i funghi privati dei gambi e affettati, i porcini scolati e fateli cuocere sino a intenerirli

Sgrassate il brodo di maiale, unitelo al dashi e portate in ebollizione, quindi aggiungete il cotechino. Sciogliete il miso in una ciotola con un mestolo di dashi. Mettete in ammollo in poca acqua le alghe wakame per 5 minuti. Cuocete la soba in acqua bollente, poi scolatela e raffreddatela in acqua tiepida.

Portate il dashi in ebollizione, spegnete la fiamma, unitevi il miso e mescolate. Disponete in 4 capienti ciotole lo zenzero sforbiciato, la cipolla, i dadi di Gorgonzola, le cime di rapa, alcuni filetti di stinco, le fette di cotechino, i funghi, le alghe wakame sgocciolate, la soba, i gamberoni, quindi versatevi sopra il dashi al miso, completate con l’alga nori e servite.

Utilizzate la pentola pressione per ridurre i tempi di cottura degli stinchi.

Se volete unire le uova marinate cliccate qui. 

Ingredienti per 4 persone

2 stinchi di maiale

200 g di cime di rapa

2 cucchiai di miso

1 cucchiaio di alghe wakame essiccate

4 fette di cotechino precedentemente cotto

4 dadi di gorgonzola

10 g di zenzero sciroppato

1 cucchiaio di cipolla rossa affettata

80 g di soba al tè verde o di tagliolini

4 quadrati di circa 8 cm di alga nori

sale

Per il dashi

30 g di alga kombu

20 g di katsuobushi (bonito, tonnetto)

8 funghi shiitake essiccati

10 g di porcini essiccati