La quinoa una pianta erbacea della stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola; pertanto non è un cereale, anche se erroneamente è spesso considerata tale in quanto contiene molto amido. Si differenzia dai cereali perché è più ricca di proteine di valore biologico alto, per cui ben assimilate, e differisce da alcune varietà, come il frumento, per l’assenza di glutine. E’ originaria delle Ande e, una volta sgranata si presenta in forma di semi sferici leggermente schiacciati, chiari, con un diametro di circa 1,5 millimetri; esistono però più varietà di quinoa con inevitabili differenze. Sin dai tempi degli Incas e ancora all’arrivo degli spagnoli a cavallo tra il XV e il XVI secolo, la quinoa prosperava sulle Ande. Furono però i conquistadores a osteggiarla in quanto considerata “pagana” e quindi venne estirpata per dare spazio al frumento utilizzato dalla chiesa romana nei sui rituali. Fortunatamente riuscì a sopravvivere in quanto alimento base irrinunciabile per le popolazioni andine che appena poterono ripresero a coltivarla. Il 2013 è stato dichiarato, da parte dell'Assemblea Generale delle Nazioni Unite, l’Anno Internazionale della quinoa. Ciò è stato reso possibile grazie ai popoli andini che hanno protetto e promosso la quinoa non solo come cibo del passato, ma anche del presente, a sostegno della biodiversità.
Impiego in cucina
I semi di quinoa sono ricoperti da una sostanza amarognola, la saponina, che li preserva dagli attacchi degli insetti, per cui prima di cucinarli è preferibile sciacquarli.
La quinoa si cuoce in acqua calcolando per ogni bicchiere di quinoa 2 di acqua fredda; si raccolgono in una casseruola, si porta l’acqua in ebollizione, si sala, quindi si conteggiano circa 15 minuti di cottura; in genere quando l’acqua risulta totalmente assorbita, la quinoa e pronta. Si può però cuocere in abbondante acqua e poi scolarla. Si condisce con i sughi adatti alle paste. D’estate con una dadolata di pomodoro crudo al basilico lasciata precedentemente insaporire con sale e olio extravergine; d’inverno con una fonduta di cipolla al formaggio. Ogni mese si può servire la quinoa con una verdura diversa: zucchine trifolate, peperonata, caponata di melanzane, cime di rapa bollite spadellate con aglio e acciuga, carciofi saltati in padella…
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