Pizza: tutti la amiamo, tutti sappiamo, o supponiamo, di saperla preparare. Ma conosciamo veramente i suoi segreti, gli equilibri che la rendono, verosimilmente, portatrice di felicità e star internazionale del food?

Ebbene, per meglio comprenderne l’essenza, siamo andati a curiosare in una vera pizzeria, uno di quei luoghi in cui, prima di creare un menù, si studiano a fondo materia prima e tecnica, per un risultato, diciamo noi, da standing ovation. Abbiamo voluto mettere le mani in pasta e intrufolarci ad un workshop su pizza e focaccia organizzato da Francesco Previati e Marie Theiner, titolari della Pizzeria Soul Food di Scena, alle porte di Merano e Francesco Luigi Carusi, giovanissimo panificatore di Carrara.

Esattamente qui, scattando qualche foto, abbiamo compreso il senso della pizza, paragonabile a un panorama che si apre ai nostri occhi a 180°: il cielo terso e l’imponenza benevola delle Alpi sono fonte d’ispirazione. L’alchimia perfetta di una pizza non è casuale, ma dettata dalla sapienza e dalle mani di colui che le dá vita. La scelta delle farine, il dosaggio perfetto dei vari ingredienti, la temperatura dell’acqua, per passare poi al tempo, sono determinanti per la quadratura del cerchio. Per non prescindere poi dalla chimica, che chiarisce le logiche della fermentazione e della maturazione dell’impasto, l’azione dei lieviti e la forza delle farine e i tanti misteri della maglia glutinica, . Abbiamo scoperto che, in poche parole, noi consumatori abituali di pizza, non ne sappiamo nulla e siamo abbagliati da falsi miti, che ruotano intorno ad essa. “Il sale non deve essere aggiunto insieme al lievito!!” oppure “meglio aggiungere un po’ di zucchero al lievito!”, per passare poi a “facciamo maturare l’impasto 120 ore, per una pizza digeribile” o “meglio l’impasto con pasta madre”: veritá, mezze veritá o proprio bufale??

Chi produce pizza e panificati si scontra di continuo con il mercato e la diffusa disinformazione del consumatore che, abbracciando le mode del momento, avanzano richieste spesso in contrasto con principi e valori di produzione. Ma è osservando le bolle di un impasto che matura, che iniziamo a comprendere il fascino di questo mondo e l’incapacità di allontanarsene, sin dal primo incontro.

Francesco Luigi e Francesco raccontano il loro percorso sorridendo, con travolgente trasporto, ed è impossibile non rimanere intrappolati nel reticolo delle loro emozioni, un po’ come il glutine, che, dall’unione di farina e acqua, sprigiona il suo carattere tenace.

Qui, da Ferrara a Scena, Francesco Previati ha virato dalla fisioterapia all’arte bianca, lasciandosi guidare unicamente dall’istinto e dalla vocazione per gli impasti. Non ne sapeva nulla, ma sperimentando e studiando ha raggiunto la meta. E non si ferma al primo traguardo. La new entry nel menù del Soul Food è la pizza contemporanea, proposta in diverse varianti, tutte giá divise in spicchi, conditi uno ad uno con materie prime attentamente selezionate: un invito alla condivisione, sperimentando accostamenti sorprendenti e mai scontati. E cerca ogni giorno nuovi spunti tra i lieviti, sfornando anche panettoni e pane fresco. Perché la pizza, diciamocelo, non è semplicemente una pietanza, ma una vera e propria filosofia di vita, in cui tutto ruota intorno a mani sporche di farina, lievitazione e rispetto del tempo.

Mangiare una buona pizza è un privilegio, prepararne una degna della sua fama una missione. Da almeno due secoli rappresenta l’italianità nel mondo. Protagonista di un viaggio in cui accompagna l’uomo sin dal Neolitico, quando, priva di lievito, era una schiacciata di cereali, cotta direttamente sul fuoco. Per passare poi dall’Egitto, per arricchirsi del lievito e trasformarsi in una sorta di focaccia. Arrivando infine nell’Antica Roma, dove assunse la nota rotondità e farina vera all’interno del suo impasto. Intorno all’anno Mille alcuni scritti ne confermano l’identità, come oggi la conosciamo. Nel sedicesimo secolo se ne diffuse il consumo in Italia: a Napoli veniva arricchita con strutto oppure olio, aglio e sale ed era appannaggio del popolo, per la sua estrema economicità. Un vero e proprio street-food dell’epoca, snobbato dalla nobilitá fino al diciannovesimo secolo. Solo nel XVII secolo la pizza incontrerà il pomodoro, per celebrare una delle unioni piú riuscite nella storia della gastronomia. La sua diffusione globale non conobbe sosta e con l’avvento delle pizzerie raggiunse ogni angolo del pianeta.

Oggetto di interpretazioni, anche improbabili, versioni adattate alle mode del momento, alle esigenze del mercato, versioni gourmet, varianti vegane, per intolleranti, versioni “senza” e versioni “con”, pizza in teglia, pizza in pala, pizza napoletana, fina, alta, morbida, croccante, integrale, non c’è limite alla sua versatilitá. La piú trasformista delle pietanze, insignita nel 2017 del titolo di patrimonio mondiale dell’umanità dall’Unesco. E per la pizza napoletana nel 2010 è stato emanato un disciplinare, che ne tutela l’unicitá e ne sancisce modalitá di preparazione, natura e origine degli ingredienti e tempi di cottura, decretandola specialità tradizionale garantita (STG).

Ma quale sarà il futuro della pizza? Siamo convinti che, confermando i traguardi giá raggiunti, non smetterà di sorprenderci, come cibo dell’anima e per l’anima, fedele e un po’ ruffiano.
Per il momento consigliamo di alimentare la vostra curiosità, magari prendendo parte ad un corso di pizza e lievitati, in cui troverete risposta ai vostri dubbi sulla pizza: “Perché non lievita?” “Perché è pesante?” “Perché è dura?”……tanto per cominciare.
L'unica risposta certa che ci sentiamo di dare oggi è che niente fermerà l'esercito buono della pizza, nemmeno le bombe. Perché le buone azioni, quelle dettate dell’anima, hanno un'identità trasparente e fiera.

Per gustare una buona pizza, e non solo, durante una trasferta in Alto Adige:
Pizzeria Soul Food