Aggiornamento giovedì 11 febbraio
Orto-Erbe e Cucina ha organizzato un menu di 4 portate per venerdì 13 febbraio sera e per sabato 14 febbraio giorno di San Valentino a pranzo e alla sera con piatto forte di salmone sostituibile con portata vegetariana o vegana; manu, acqua, caffè e servizio a 35 euro. Per info cliccare qui.
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Orto - Erbe e Cucina si potrebbe definire un concept store, o più semplicemente un negozio di aromatiche con cucina, a condizione che per cucina non si intenda un mero luogo di cottura, bensì un laboratorio culinario. Ad animarla un talentuoso, giovane cuoco Luca Cislaghi: le sue precedenti esperienze al Luogo di Aimo e Nadia e al D’O di Oldani si avvertono nei suoi piatti comlpessi, ma al tempo stesso immediati. L’idea della location un po’ negozio e un po’ cucina è quantomeno originale. Le aromatiche sono stagionali per cui, niente basilico a febbraio. Le piantine in vendita in vasetti da tenere sul terrazzo costano 2,90 euro l’una e possono sicuramente contribuire a rendere più profumata la cucina; per ogni piantina (ora è tempo di origani, timi, rosmarini), vengono forniti consigli per meglio mantenerle, ma anche suggerimenti di come utilizzarle in cucina. E i piatti prodotti da Luca Cislaghi non fanno a meno delle aromatiche che impiega nelle salse unendole direttamente ad altri ingredienti oppure utilizzandole per infusioni o per aromatizzare oli. Il menu invernale proposto dallo chef comprende quattro portate on cui dimostra non solo di padroneggiare gli ingredienti nel bilanciare con grande maestria i sapori, ma anche di considerare le consistenze. Ogni preparazione gioca sull’equilibrio tra acidità, sapidità e dolcezza, dove talvolta intervengono note umami o amarognole ben controllate.
La prima portata è una burrata monoporzione confezionata unendo alla farcitura origano; il formaggio a pasta filata è servito con lamelle di sedano crudo e salsa d’arancia. Qui acidità e dolcezza si prendono per mano armonizzando grazie a una saggia dosatura degli ingredienti con sottilissime sensazioni umami conferite dall’origano. Il risotto agli agrumi (senza arancia), rosmarino e nocciole tostate è di grande piacevolezza; la mantecatura è ineccepibile e le nocciole rappresentano il plus sia perché forniscono croccantezza, sia per il sapore piacevolmente amarognolo con nota umami che completano magistralmente il piatto. La trota iridea arrostita, barbabietola, panna acida e timo, risente forse un po’ della tendenza milanese ad abusare del dolce tubero, che però in questa portata non è impiegato a caso in quanto bilancia l’acidità della panna; la trota arrostita in padella, grazie al tipo di cottura leggermente disidratante, concentra sapidità e umami e il timo dona note balsamiche molto garbate che sostengono il gusto umami. Infine un dolce nel calice, mousse di cioccolato bianco e origano, biscotto di mandorle e melagrana, con dichiarata dolcezza caratteristica del cioccolato bianco arginata dalla componente salina del biscotto e dal sapore sapido e amarognolo delle mandorle. Non abbiamo qui voluto entrare nel merito del menu, ossia della corretta successione dei piatti, ma solo considerare la piena bontà delle singole portate come fossero a loro modo uniche. Il ventiduenne Luca Cislaghi è un cuoco promettente come pochi suoi coetanei e se crescendo vorrà essere meno cerebrale, saprà emozionare.
Orto – Erbe e Cucina
via Gaudenzio Ferrari 3
lunedì chiuso
da martedì a venerdì 8:00 – 15:00 19:30 – 24:00
sabato 8:00 – 16:00 19:0 – 24:00
domenica 10:16 – 19:30 – 24:00
tel. 02.83660716
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