“Oltre i Gesti - La rappresentazione italiana della sala e della cucina” , il convegno dedicato alla realtà di sala di un ristorante, e organizzato dall’Associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine Sala&Cucina, e con l’associazione Azione contro la Fame, ha avuto la sua terza edizione lunedi scorso, 17 dicembre, a Milano, al Piccolo Teatro Grassi.

Una sala gremita, con presenze di addetti ai lavori e anche di futuri tali, gli studenti dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta e della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA (e in particolare del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie).

Nello specifico i ragazzi dell’Istituto Carlo Porta hanno prestato il loro servizio per la sala durante il convegno, mentre i ragazzi della scuola ALMA hanno guidato la  stazione dedicata ai dolci durante tutta la giornata.

La mattinata ha visto una serie di interessanti testimonianze, con diversi spunti. 

Lo chef Massimo Spigaroli dell’antica corte Pallavicina di Polesine Parmense ha raccontato la sua passione per la sala e la sua collaborazione con alcuni prestigiosi ristoranti francesi con cui effettua scambi del suo personale di sala, in modo da conoscere anche realtà e tradizioni differenti.

Il tocco internazionale al convegno è stato portato da Paul Bartolotta, co-fondatore di  The Bartolotta Restaurants, un impero di 11 ristoranti nella città di Milwaukee, che ha racconta la diversità di approccio al servizio e al galateo a cui devono prestare attenzione in una realtà fondata su “tanti coperti a sera, con diversi turni per ogni tavolo, con l’esigenza di bilanciare efficienza massima ad una comunque importantissima educata relazione, con saluti, sorrisi e accoglienza calorosa”.

Della velocità nella gestione ha parlato anche  il pizzaiolo Salvatore Salvo (Salvo a Napoli e a San Giorgio a Cremano), raccontando l’esperienza delle pizzerie di eccellenza, e portando l’attenzione della formazione della sala in realtà diverse da quelle più strutturate del fine dining.

In effetti si parla sempre di gestione di sala nei ristoranti “classici” e gli esempi dei grandi ristoranti mostrano che bene o male la sala è organizzata, strutturata e preparata. Ma quello che manca è una cultura nelle nuove realtà ristorative, come è stato sottolineato dai relatori in una tavola rotonda del pomeriggio.

Proprio in una di queste tavole rotonde si è parlato di “contratto di lavoro, tra luci, ombre e nuove visioni” con gli utili interventi di Silvio Moretti – direttore relazioni sindacali Fipe e Giorgio Bona –  di AMIRA l’Associazione Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi. Il focus è stato appunto sul nuovo contratto lavorativo che promette di dare maggiore flessibilità agli imprenditori del pubblico esercizio.

Si è discusso anche di selezione del personale con Alessandro Fadda di ALMA, responsabile del corso Manager della Ristorazione; Mariella Organi – membro del comitato scientifico di ALMA; Lorenza Vitali di Witaly; Rossana di Gennaro dell’ Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta”; Mario Bonelli – consulente HR e formatore; Costantino Cipolla dell’Università di Bologna e Marco Valletta dell’ Istituto Alberghiero Maffioli. La difficoltà dello scegliere in modo adeguato il personale di un ristorante è emersa a gran voce da tutte le parti.
 
Nella tavola rotonda “Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala” hanno partecipato Antonio Santini – patron Ristorante dal Pescatore; Enzo Vizzari – direttore guide L’Espresso; Stefano Medici – responsabile marketing Cantine Ferrari; Andrea Sinigaglia – direttore generale ALMA: Claudio Ceroni – ideatore Identità Golose e Fernanda Roggero – Il Sole 24 Ore.

Il punto chiave qui è stata la motivazione del personale di sala, “come gratificarlo?Oltre ovviamente che con la ricompensa economica?” 

A concludere la giornata, un interessante piece teatrale scritta dal drammaturgo Andrea Malpeli e messa in scena dal regista Pietro Arrigoni (da diversi anni docente presso ALMA), che con un racconto a 5 voci ha narrato la storia ambientata nella seconda metà dell’800, di Auguste Escoffier, il cuoco che in una rimessa alla periferia della città di Metz, dove gli manca tutto, dove non c’è nulla, si inventa la cucina moderna. Una cucina nuova che affascinerà re, principi, primi ministri,, banchieri e attrici famose dell’epoca. Un racconto fatto di ricette, di racconti, di assaggi, della brigata di cucina dei 5 attori e del “nuovo alfabeto del cibo”.

Una giornata ricca di spunti, e anche di tante tematiche lanciate come interrogativi nell’aria, che si spera vengano colti soprattutto dalle scuole di formazione per farne tesoro.

La cosa è certa: la sala sta prendendo sempre più piede, fortunatamente se ne parla, se ne dà l’importanza meritata, perché il successo di uno chef è nullo senza la valorizzazione di chi, di fronte al cliente, sa raccontare nel migliore dei modi il viaggi di un piatto, rendendo l’esperienza unica non solo per i sapori vissuti in bocca, ma per una serie di stimoli che arrivano da un sorriso, che passano da un saluto, ma che poi vanno oltre… Oltre i gesti!