Naturasì è una nota catena di negozi alimentari presente in tutta Italia; commercializza eccellenze biologiche che comprendono prodotti da forno, ortofrutticoli, formaggi, paste, bevande, salumi, bevande, oli e via elencando. Utilizzando questi e altri prodotti Naturasì ha aperto il ristorante NaturaSì Cucina Biologica Milano che da due mesi ha ai fornelli uno chef di talento: è Giovanni Giammarino con un percorso professionale molto ricco e insolito. Affermato direttore d’orchestra, conosce Heinz Beck, il tristellato chef della Pergola Rome Cavalieri di Roma, e si innamora della sua cucina tanto da entrarne a far parte. Da lì l’illuminazione e lasciata la bacchetta d’orchestra, indossa la toque da chef. Dopo importanti esperienze nel settore ora dirige la cucina di NaturaSì. Come definire il suo stile? Giammarino tende ad armonizzare gli ingredienti che utilizza: al single preferisce il blend. Nel flan di melanzane, per esempio, la presenza degli ingredienti, formaggio compreso, è corale così che il sapore della melanzana non risulta spiccato, emergente, ma piuttosto stemperato. Ciò senza sovrapposizioni di sapori, bensì con equilibrio, armonia. Ovviamente biologico non sta per vegetariano per cui qui troverete anche piatti di carne, ma non di allevamento intensivo, quindi di elevato valore qualitativo e nutrizionale. Ma non mancano i piatti vegetariani e anche vegani. A pranzo la carta prevede insalate che vanno dalla semplice misticanza, carote e pomodori a quelle più complesse come la misticanza con tagliata di pollo, dressing allo yogurt, sedano mela e noci glassate. Primi piatti della tradizione come la Gricia con linguine integrali, si alternano all’orzo pomodori, capperi e olive oppure alla crema di lenticchie. Tra i secondi vanno citate le vegane scaloppine di seitan, però si può scegliere il salmone con verdure o l’entrecote in carpione. Da provare le spianate da farina di farro semintegrale macinata a pietra e le pizze preparate con farina di manitoba, farina di grano duro e farina di canapa, entrambe sottilissime e croccanti, tra le migliori di Milano. Ma è la sera che la cucina diventa più pretenziosa e ricercata. Tra gli antipasti chi ama i crudi l’imbarazzo della scelta è tra la tartare di tonno su pappa di pomodoro semisolida con avocado e crema di mais e il battuto di manzo su crema di caprino con capperi, cetriolini, olive taggiasche pera e cipolla candita; sono piatti convincenti con salse che ben sposano il sapore dell’ingrediente principe. Primi piatti classici quali gli spaghettoni trafilati a bronzo con cacio e pepe, o in alternativa i più innovativi gnocchi di patate con barbabietole e zucchine, spuma di zola e caffè. Per secondo chi ama il pesce provi il filetto di baccalà al limone cotto a bassa temperatura con passata di ceci neri e chip di topinambur: la giusta sapidità del pesce si accompagna al sapore ben caratterizzato e carezzevole dei ceci, mentre le chip forniscono la croccantezza che fa da contrappunto alla consistenza morbida del piatto. Da provare anche il già citato flan di melanzane per il compiuto equilibrio di sapori. Chi preferisce la carne provi la guanciola di manzo glassata con il proprio fondo di cottura pack choi e fior di latte.
Dessert della casa. Il menu cambia periodicamente. Per verificare quello corrente cliccare qui. Ragionata carta dei vini con ricarichi onesti. Da aggiungere, per completare la visione del ristorante, il servizio cortese, professionale e attento. Il conto: la sera per tre portate è circa di 35 euro bevande escluse, meno a pranzo.
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Le fotografie si riferiscono ad alcuni piatti citati nel testo
