Le feste natalizie celebrano sempre più i panettoni artigianali di tendenza: farciti, alla frutta, con creme e liquori, la scelta è di anno in anno sempre più ampia e per tutti i palati, anche per gli amanti del lievitato salato.
Conferma per il 2019 che il panettone è un prodotto che non ha più né limiti geografici, né temporali, né di gusto. Pop e creativo, il panettone infatti è per tutti, ma non è uno qualunque. Solo l’artigianale merita la fama di re dei dolci natalizi. Il suo consumo cresce sempre di più anche grazie agli eventi che lo celebrano e lo portano all’attenzione e ai palati del grande pubblico. Secondo una recente ricerca, realizzata da Nielsen con CSM Bakery Solution, le vendite del panettone artigianale segnano un +8% rispetto all’industriale e sono soprattutto le giovani famiglie della fascia 24-35 anni a sceglierlo, nuove paladine del consumo consapevole e di qualità.
Ecco le caratteristiche che deve avere un panettone di qualità:
ARTIGIANALITÀ: in un buon panettone artigianale l'alveolatura, cioè ogni cavità prodotta dalla lievitazione naturale, è allungata e omogenea. Il Maestro lievitista seleziona gli ingredienti in modo accurato e tracciabile, evitando accuratamente preparati o miscele di polveri.
BOUQUET: il profumo deve essere fresco, avvolgente, l’aroma persistente. È possibile riconoscere molti degli ingredienti che compongono il panettone artigianale proprio dal profumo. Il gusto è equilibrato, lascia la bocca pulita.
CONSISTENZA: dalla struttura morbida e leggera, il panettone artigianale è realizzato con LIEVITO MADRE, una pasta acida autoprodotta e mantenuta senza aggiunte di start e lieviti disidratati di qualsivoglia natura e, per questo, il panettone artigianale non dura per sempre. Banditi i mono-digliceridi, gli aromi artificiali e qualsiasi genere di additivo chimico, la sua durata massima è di 60 giorni.
Le tendenze di quest’anno sono molteplici, il panettone tradizionale milanese, un classico per ogni pasticcere, è infatti affiancato dai panettoni golosi con farciture, frutta, liquori e perfino ingredienti esotici, eccone alcuni tra i nostri preferiti:
PANETTONI AL CIOCCOLATO (bianco, fondente, al latte, oppure gianduia): Alfonso Pepe presenta il suo lievitato al cioccolato bianco con burro e latte di bufala, Luigi Biasetto lo elabora con un intensissimo e pregiato cioccolato Valhrona, Francesco Elmi ingolosisce con il suo gianduja e caramello, Alessandro Marra a grande richiesta ripropone il suo gocce di cioccolato fondente e fragoline di bosco. Non poteva mancare la Pasticceria Martesana con il suo panettone ai tre cioccolati, al latte, fondente, bianco (foto 1); imperdibile anche il panettone delle sorelle Fagiolo Peirano farcito con i cioccolatini Baci Blu di Busca con nocciola Piemonte IGP. ( Foto 2 )
Sempre molto amati sono i PANETTONI AL CAFFÈ, come quello della Pasticceria Mascolo con un impasto di una morbidezza eccezionale farcito con una crema di Arabica; caffè e cioccolato bianco sono invece il connubio creato sia da Vincenzo Tiri che da Mario Bacileri, per i più golosi il panettone al caffé della Pasticceria Fagiolo Peirano di Busca ( CN ) farcito con Baci Blu di Busca al caffè e ricoperto di cioccolato bianco ( Foto 3 ).
Anche i LIEVITATI REGIONALI riscuotono un notevole successo, come il Nadalin veronese o l’Agostin, degni di nota quelli della Pasticceria Lorenzetti , l’Anello di Monaco mantovano, la Veneziana e la Pastiera Lievitata uno dei cavalli di battaglia di Alfonso Pepe o il Giulebbe con fichi secchi e noci di Paolo Sacchetti , sono tutti delle ottime idee per portare a tavola tutta l’Italia.
Quest’anno più che mai i profumi dei giardini in fiore e gli agrumeti hanno ispirato i PANETTONI ALLA FRUTTA, numerosi i farciti con le famose albicocche Pelecchielle del Vesuvio come la Stella del Vesuvio di Sal De Riso o ancora di De Riso il panettone alla mela Annurca o il Sottobosco con frutti di bosco e crema al rosmarino ( foto 4 ). Denis Dianin propone un panettone molto equilibrato nei sapori, con limone nell’impasto, amarene candite e pistacchi; un’amarena candita golosissima anche per Loison, Maurizio Bonanomi invece per le sue farciture sceglie albicocca e lavanda. Albicocca, ananas e pesche per Claudio Gatti e con fichi bianchi del Cilento per Alfonso Pepe. Non mancano gli esotici con abbinamenti al cocco, dattero e cioccolato di Renato Bosco, o cumino, zafferano, datteri e arancio candito della Pasticceria Comi, infine cannella e mandarino di Mario Bacileri.
Sempre più di moda anche i LIEVITATI INTEGRALI, tra cui il panettone integrale al cioccolato di Grazia Mazzali e l’Integro, 100% integrale di Anna Sartori. Anche Claudio Gatti propone una chicca: la Focaccia 10 zuccheri naturali integrali bio e la Focaccia ai grani antichi, Salvatore Gabbiano invece la Focaccia 79d.C. con farina integrale profumata con finocchietto e cannella, noci fichi secchi, olive candite, per un salto indietro nel tempo nella Pompei antica.
PANETTONI AL THE: una nuova categoria che si sta facendo strada, imperdibile quello al the Matcha albicocca e yuzu della Pasticceria giapponese Hiromi Cake ( foto 5 ) e il quello al the Matcha e amarene di Francesco Elmi.
PANETTONI LUXURY: una tendenza sempre più presente negli ultimi anni, prevede ingredienti rari ed eccezionali, edizioni limitate e cura maniacale del prodotto oltre a preziosissime decorazioni e packaging di lusso e personalizzati. Sempre presente tra i panettoni di lusso: Oro di Salvatore de Riso il panettone ricoperto con una preziosa foglia d’oro. Enst Knam si reinventa ogni anno personalizzando il suo Knamettone, per il 2019 è la volta del Frau Knam Senorita 72, con il cioccolato speciale che Knam stesso ha selezionato in una piantagione del Perù. Massimiliano Alajmo, propone il Panettone Moro di Venezia con marasche, gocce di cioccolato e crema Eccezionale, una crema artigianale al gianduja prodotta nel laboratorio di pasticceria del suo ristorante stellato. Ivan e Masa, stupiscono anche quest’anno con il loro panettone natalizio di eccezionale armonia nei sapori, farcito con marroni e zenzero canditi, cannella, noce moscata e vaniglia, Armani Dolci ha il suo panettone firmato dal famoso maître chocolatier Guido Gobino avvolto in una preziosa cappelliera che si ispira al prezioso tessuto Nîmes della collezione Armani/Casa, la seta tessuta artigianalmente in India che possiede un’ineguagliabile brillantezza, completa un packaging sinonimo di lusso e raffinatezza un nastro bicolore turchese e rosso.
Per chi volesse divertire e stupire i propri ospiti durante le feste Pasquale Marigliano ha creato lo Scoppiettante, un panettone con cioccolato fondente e arance, glassato con cioccolato e granella di Nocciola di Giffoni tostata, nella confezione un kit comprende un sac à poche e un pralinato di nocciole, mandorle e uno zucchero pregiato che crea al palato un effetto scoppiettante, il tutto da spalmare a volontà sulle fette. Atelier Reale, la pasticceria del noto Ristorante Stellato l’Antica Corona Reale di Cervere dello Chef Gian Piero Vivalda propone il Panettone Reale, ricoperto con glassa alla nocciole Piemonte IGP e mandorle di Sicilia, nell’impasto l’acqua di sorgente alpina Sparea, uvette big size e una golosissima e succosa arancia candita.
Marchesi 1824, la nota pasticceria storica di Milano capitanata dallo chef patissier Diego Corsara impreziosisce i suoi panettoni ricoprendoli con una liscissima pasta di mandorle e decorazioni da mille e una notte eseguite rigorosamente a mano ( foto 6 ) , Cova, l’altro nome storico della pasticceria Milanese famosa da sempre per il suo panettone tradizionale propone packaging di super lusso su richiesta del cliente, Da Vittorio il ristorante tristellato dei Fratelli Cerea ingolosisce con il suo panettone con glassa di amaretto, zuccherini e mandorle, una deliziosa nota fruttata e delle strepitose uvette . Infine lo chef stellato Giuliano Baldessari di Aqua Crua ha creato un panettone classico, morbidissimo grazie all’uso nell’impasto di rugiada raccolta nei boschi del Trentino, sua terra natìa.
Non mancano per il Natale 2019 le PROPOSTE SALATE, per coloro che il panettone lo amano a tutto pasto. Prime tra tutte le focacce di Attilio Servi: Trionfo d’Italia con pecorino romano, pomodori semi secchi e origano di Pantelleria, Focaccia Cacio e Pepe o all’Amatriciana, fino alla focaccia del contadino con pere e Parmigiano Reggiano 3° mesi , il Pan dell'orto di Maurizio Bonanomi con verdure e cereali, la Pepita del Po con tartufo delle Golene del Po e il Cortigiano con pomodorini, Parmigiano Vacche Rosse 40 mesi e cipolle borettane, entrambi di Grazia Mazzali.
Da tradizione, il panettone durante il periodo natalizio si abbina a un vino dolce, per giocare agli abbinamenti ecco quelli con gli SPIRITI: il Panettone con infusione idroalcoolica di Recioto di Maurizio Bonanomi, il panettone al Recioto di Daniele Lorenzetti o il Maestrale con uva di zibibbo e passito di Pantelleria di Grazia Mazzali, il Cuba di Salvatore Gabbiano, con cioccolato e rum come da specialità caraibica, infine sempre fedele alla tradizione campana il panettone al Limoncello di Alfonso Pepe.
