L'attuale Moebius è un Tapa Bistrot Cocktail barmolto frequentato, in zona stazione centrale. Occupa il piano terra di un ex deposito di tessuti di 700 metri quadri, alto 12 metri, (foto 2) dove è stato inserito in un’apposita teca un ulivo (foto 3). Sopra al bistrot che ospita 120 coperti, su una piattaforma sospesa, in un contesto architettonico d’avanguardia, il 30 ottobre aprirà l’Osteria Gastronomica, con 35 coperti (video 4).
Proprietaria della struttura è il senese Lorenzo Querci mentre ai fornelli ci pensa Enrico Croatti che ha al suo attivo due stelle Michelin una ricevuta a Madonna di Campiglio come executive chef del Dolomieu, e la seconda all’Orobianco di Alicante primo ristorante di cucina italiana a ricevere tale riconoscimento in Spagna; al curriculum di Croatti vanno inoltre aggiunte le esperienze maturate negli States, in Francia oltre a quelle spagnole e italiane.
Enrico Croatti è romagnolo, e per impostare il registro di questo locale si è ispirato all’osteria delle sue origini riminesi, che però in questo caso sarà gastronomica e contemporanea. Osteria che avrà per elementi fondanti l’acqua, il fuoco della cottura alla brace, il freddo e il crudo.
Ogni piatto è preparato facendo attenzione al minimo particolare; per esempio non vi è il bollitore con cui cuocere man mano le paste che vengono ordinate: ogni pasta avrà la propria acqua.
Abbiamo partecipato a un’anteprima in cui Croatti ha proposto uno spaccato della sua cucina.
Il menu è stato aperto da Histoire d’une idee 2017 - La tripla evasione del calamaro. Si tratta di tre piatti che hanno per protagonista il calamaro diversamente accompagnto e cucinato Abbinato al prosciutto crudo (foto 5) dove la parte interna “più grassa” si fonde con il prosciutto e il proprio grasso, guarnito con la nota sapida del caviale; proposto in Parmentier (foto 6), crudo in dadolata che poggia su una salsa verde di buccia di limone, e cosparso di caviale essiccato. Infine il calamaro abbinato con i passatelli cotti in brodo di gallina e di zucca speziata, cosparsi di finferli essiccati (video 7). Tre saggi culinari, tre esempi di ciò che sarà la cucina dell’Osteria Gastronomica. Piatti diretti, molto concreti, con la capacità di valorizzare l’ingrediente protagonista, enfatizzato soprattutto nelle prime due interpretazioni.
Che Croatti ami arrivare all’essenziale ma senza rinunciare a certi virtuosismi propri degli chef che sanno abbinare e creare accostamenti convincenti, si può evincere da L’Incal 1981-1988 - Ho fatto un casino con l’ossobuco! (foto 1). Si tratta di ravioli farciti con ossobuco ben cotto con aggiunta di Parmigiano Reggiano quanto basta e conditi da crema di ricci di mare e burro salato di Normandia. Semplicemente inarrivabile: la pasta preparata con tuorli e farina, ha consistenza e tenacia perfette, il ripieno è fondente e la salsa di ricci avvolge la portata fornendo un respiro di mare che si traduce in una nuance iodica e a sapori che vanno dal dolce all’amarognolo comprendendo la sapidità del burro e l’umami dei ricci e della farcia. In carta, questi ravioli saranno proposti anche conditi con burro e formaggio.
Quanto la cucina miri alla sostanza è ulteriormente corroborato dal piatto forte ossia Inside Moebius 2004-2010 - Carne alla brace (foto 7). Il filetto è della razza Rubio Gallega, galiziana di elevata qualità le cui carni sono frollate secondo la tecnica Dry Aged. Cottura al forno a brace Josper a circa 55 °C, carne succulenta, ossia che in cottura ha trattenuto i propri succhi, accompagnata da una salsa tartufata con pomodoro. Piatto semplice, ma che non ammette errori.
Per concludere Albero Mater - Tiramisù di mamma Franca (foto 8), preparato con crema inglese, gianduia. gelato di mandorle con pellicola di caffè. Ed è tutto.
Dunque una cucina che parte dalle origine e si adatta alla contemporaneità ma conservando le note franche del paradigma iniziale. A tavola è stato servito un prosciutto crudo di cinta senese di rara bontà (foto 9) portato da Querci, da chiedere se non fosse in carta, come intermezzo tra una portata e l’altra.
