La “Tuma persa", prodotto di punta del Caseificio Passalacqua di Castronovo (foto 2), in provincia di Palermo, ha rischiato la “morte” per una frana (foto 3) che ha colpito la zona lo scorso 3 novembre.

In soccorso è arrivata una battaglia social di chef e ristoratori per richiamare l’attenzione delle istituzioni, fatta a suon di hashtag #savetumapersa (foto 4).

Lo scorso novembre, il paese in provincia di Palermo dove ha sede il Caseificio Passalacqua è rimasto letteralmente isolato a causa di una frana avvenuta durante le alluvioni: i collegamenti con il resto della Sicilia e d’Italia risultavano impossibili e anche il latte non arrivava più in azienda. Insomma un’azienda completamente ferma, un’attivita a rischio, un imprenditore disperato.

La produzione di circa ottomila forme l’anno (foto 5) che il caseificio produce da diciotto anni e distribuisce in Italia e all’estero ha avuto un blocco, il latte non veniva consegnato, il formaggio già pronto non poteva essere consegnato.
Salvatore Passalacqua (foto 6 ), il proprietario casaro famoso in tutta la Sicilia per questo formaggio premiato come Best in Sicily (foto 7) , ci racconta che i quei giorni vedeva la fine della sua attività.

“Continuando a vivere senza contatti con l’esterno, senza possibilità di ricevere latte e di spedire formaggio, avremmo rischiato la chiusura del caseificio. Siamo a quattro chilometri dal centro abitato e a otto dalla strada statale 189 ma eravamo costretti a percorrere 45 chilometri in più per aggirare la frana e tornare a casa, per distribuire i nostri prodotti o per farci consegnare il latte, che dovevo acquistare ad un prezzo maggiorato, perché al prezzo di sempre nessuno voleva vendermelo, vista la difficoltosa logistica”.

Ed è a questo punto che entra in gioco la forza dei social: a lanciare per primo l'appello è stato Andrea Graziano, founder e ideatore del marchio Fud Bottega Sicula, che da subito ha stimolato la partecipazione di tutti. Ristoratori e chef sono scesi in campo sui social, fotografandosi con i mano il cartello bianco con la scritta #savetumapersa, e questo hashtag si è presto diffuso in rete.

Le istruzioni lanciate da Graziano erano semplici e dettagliate:

"Partecipare è facile: basta prendere un foglio, un cartello o quello che si vuole e riportare l’hashtag #Savetumapersa, fare una foto o un video e metteteci la faccia, ricondividendo il proprio contenuto sui social, utilizzando ancora lo stesso hashtag #savetumapersa  (foto 8).

Un gesto semplice che ci consente però di poter non solo manifestare solidarietà nei confronti di un produttore che ha sempre fatto bene il suo lavoro e che adesso si trova in difficoltà economiche per una fatalità che potrebbe accadere a chiunque, ma anche di sensibilizzare l'opinione pubblica sulle mancanze di un sistema statale e governativo che lascia sempre più soli gli imprenditori”.

E così è stato, le istituzioni vedendo questo movimento incredibile si sono mobilitate: l’ufficio tecnico dell’Area Metropolitana di Palermo, l’ex Provincia che si occupa della manutenzione delle strade, ha promesso un intervento per consentire al paese di superare l’inverno senza ulteriori danni, e il governatore della Regione, Musumeci, ci ha messo la faccia, intervenendo sia con messaggi pubblici che con un vertice alla Regione per la viabilità a Castronovo (foto 9 e 10).

Oggi le parole di Salvatore Passalacqua appaiono più serene e speranzose, anche grazie ad alcune azioni concrete da parte della politica:
“Ora la situazione sembra regolarizzata, almeno in modo temporaneo, in attesa di idee ed interventi definitivi: tutti i giorni l’impresa va a vedere cosa è necessario fare per poterci permettere il passaggio agevolmente. Nel frattempo, così come si era impegnato di fare, il Presidente Musumeci ha deliberato il 3 di gennaio la somma di un milione e 680mila euro per intervento definitivo con la realizzazione di un viadotto sopra la frana. Sicuramente la vicinanza di tutti ci ha fatto capire quanto sia importante lavorare bene, e per il bene comune, e quando ho preso coscienza di quanto è successo a livello mediatico, mi sono davvero commosso!”.

Famoso per avere recuperato la tradizione di un formaggio quasi dimenticato, quale è la tuma persa, ora Passalacqua è noto anche per questa azione mediatica, che fa riflettere davvero su quanto il Made in Italy di alcune produzioni di nicchia sia minacciato spesso da problematiche burocratiche più che da problematiche di mercato.

E chissà che questa difficile situazione non porti ancora più notorietà e fortuna a questo formaggio a pasta pressata cruda in cui è fondamentale la fase di stagionatura.

Pare, infatti, che il suo nome abbia un legame con questo processo: dopo essere stato messo in forma, il formaggio viene “abbandonato” per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta. Quindi viene lavato in maniera grossolana per togliere la muffa che si è creata e “abbandonato” nuovamente per altri 8/10 giorni prima di essere salato.

La crosta è di colore giallo-ocra e diventa scura in seguito alla cappatura eseguita con olio e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati.
E se volete partecipare anche voi alla diffusione di questa storia, fotografatevi con l’hashtag #SaveTumaPersa e diffondete la vostra foto: chissà che prima o poi vi arriverà una forma di formaggio come ringraziamento!

Nella foto 11  l’autrice del’articolo Nadia Toppino con gli chef siciliani Alfio Visalli e Massimo Mantarro, due dei testimonial di questa campagna