In un incontro della Fattoria La Leccia  con stampa al Ristorante [bu:r] di Milano, sono stati presentati alcuni vini aziendali, abbinati a piatti preparati dallo chef Eugenio Boer.

Dagli anni settanta la Fattoria La Leccia  di Montespertoli in provincia di Firenze, è di proprietà della famiglia Bagnoli. Ha introdotto la storia della tenuta Paola,  in rappresentanza della famiglia,  spiegando che la tenuta prosperò sino alla morte di suo padre cui seguì un periodo di abbandono. La rinascita ebbe luogo in seguito a una casualità. Paola, nel 2012 partecipò a un trekking poco distante dalla Fattoria. Durante il percorso, entrando in un vigneto, ricorda “trovammo una devastazione generale, vigne abbandonate, uva secca, pali per terra, e risalendo il vigneto mi resi conto che ero a casa mia. Terribile, angosciante e avvilente. In quel periodo frequentavo La Leccia silo la sera, quando tornavo a casa per cenare; non ero più stata nelle vigne per cui non mi ero resa conto della desolazione. Allora mi sono mesa in gioco come persona” e con i cugini Sibilla, Angelica e Lorenzo, che hanno accettato di affiancarla, è cominciata l’avventura.

La ripartenza è stata graduale, rispettosa dell’ambiente e della memoria. Un’esperienza significativa, spiega Sibilla, che ha contribuito allo sviluppo sociale ed economico del territorio. Il Leccio, ossia l’albero, ha ispirato i valori della Fattoria che sono sostanzialmente tre:
il rispetto della natura. Il leccio è sinonimo di forza e di coraggio. E’ l’albero consacrato a Pan, la divinità della natura selvaggia; questa metafora  fa riflettere sull’importanza di tutelare e rispettare la natura “ma soprattutto di accompagnarla, quindi il primo valore è il rispetto della natura”;
il saper fare. Il leccio è maestoso, simile a un’opera d’arte naturale. La Fattoria a deciso non tanto di contemplare la natura, ma di interagirci e quindi di “instaurare un dialogo a livello sia agricolo artigianale sia artistico estetico”;
la somma di questi due valori, porta al giusto cambiamento, perché il leccio è una pianta indistruttibile, capace di evolvere e di rinascere dalle radici anche dopo molte avversità. Rappresenta la rinascita continua, l’innovazione che porta al progresso, ma allo stesso tempo è il rispetto della tradizione.

L’immagine del logo, il leccio  (foto 1) riproduce questi tre elementi: quello maschile è l’albero, ossia il saper fare; la A, ossia l’elemento femminile, trasforma il leccio in la leccia, la madre terra, il rispetto per la natura; "il logo stesso" prosegue Sibilla  "rappresenta l’infinito, quindi l’elemento neutro, il giusto cambiamento: ciò che muore rinasce". Su questi valori l’impresa effettua le proprie scelte.

Lorenzo , racconta il territorio. Montespertoli ha un grande potenziale; qui il vino è prodotto da sempre, è stato la cantina di Firenze, definito da aziende agricole attente alla quantità produttiva. Il comune è molto esteso e di conseguenza vi sono aziende molto diverse tra di loro perché diversi sono i territori. Fattori comuni sono la siccità e il caldo, di conseguenza i vini qui prodotti tendono a essere molto concentrati. Il terreno è ricco di albarese, ossia ciotoli e sassi grandi, residui marini e fluviali. La Leccia è a 200 metri di altitudine e si sviluppa su un terreno che oltre ad albarese è composto da argille complesse. E’ protetta dal Montalbano che fa da scudo ai venti del nord, e si i affaccia sulla valle dell’Arno per cui respira la sapidità del mare, sapidità che caratterizza i vini aziendali. Il clima influisce sulla struttura dei vini con le gradazioni alcoliche che tendono a salire, e pertanto la linea della cantina è di contenerle per lavorare sulla finezza, sull’eleganza e sull’equilibrio ed è questa una delle sfide che deve affrontare La Leccia.

La Fattoria crede nella valorizzazione dei vini del territorio, per cui lavora i vitigni autoctoni come il trebbiano con cui è prodotto un bianco e un Vin Santo e il sangiovese a cui dà connotazioni diverse ossia con le sue uve, è prodotto infatti anche uno spumante Metodo Clasivo, un Chianti senza l’impiego di altri vitigni ed è in lavorazione un sangiovese in purezza Toscana IGT. L’azienda punta molto sull’artigianalità, e conseguentemente tutte le lavorazioni sono eseguite a mano, anche il remuage dello spumante.

Nel corso dell’incontro sono stati proposti quattro Sangiovese senza etichetta affinati rispettivamente in botti grandi sia di Slavonia sia di rovere francese, di tonneau di rovere francese e in acciaio e in base alle caratteristiche ciascun giornalista ha creato una propria cuvée. E’ stato interessante notare  come alcune caratteristiche accomunassero i vari blend espressi, nella scelta quantomeno del vino base dove due erano quelli ricorrenti.

Sono quindi stati presentati i vini ciascuno abbinato a un piatto.

Rubedo Metodo Classico Pas Dosé (foto 2)
Lo spumante, nato nel 2014 come Metodo Charmat a partire dal 2016 è prodotto con il Metodo Classico. Le uve sono raccolte precocemente a fine agosto quando i grappoli non sono pienamente maturi.  La vinificazione è in rosa: raggiunta la coloritura desiderata le bucce sono separate e il vino ottenuto dala fermentazione matura sino a Pasqua.  Viene allora imbottigliato con i lieviti per la presa di spuma in cantina che si protrae per 36 mesi. Seguono remuage a mano e dégorgement con rabbocco con lo stesso vino, ossia pas dosé, quindi seguono 6 mesi di affinamento in bottiglia, infine la commercializzazione nel dicembre 2020. Nome del vino Rubedo è alchemico, allude alla trasformazione della pietra filosofale: secondo l’alchimia l’ultima delle tre fasi della trasformazione del piombo in oro si chiama rubedo e pertanto questo spumante vuole essere l’oro rosa dell’azienda. Bollicine sottili, colore rosato leggero, con ricordi di piccoli frutti; in bocca è fresco, di grande bevibilità.
E’ stato abbinato all’aperitivo (foto 3) e all’antipasto Uovo nell’orto: Uova di Selva con verdure di stagione ed estratto di tarassaco, “formaggio” di mandorle (video 4)

Cantagrillo ToscanaTrebbiano IGT (foto 5)
Cantagrillo è un cru. Il vino, prodotto con uve trebbiano in purezza, mutua il nome dalla vigna che dimora, insieme ad altri vigneti, all’interno di un bosco che fa da filtro e permette una conduzione biologica senza contaminazioni. Le uve della vigna Cantagrillo non è sufficiente per produrre questo vino bianco e pertanto se ne raccolgono altre nei vigneti dove era predisposto il vecchio taglio del Chianti che prevedeva l’uso uve bianche, vendemmiando quindi le rare piante di trebbiano tra i filari di sangiovese.
Le uve trebbiano danno tradizionalmente vini neutri, ma non è il caso di Cantagrillo. La raccolta è tardiva, avviene a fine settembre quando il grappolo è molto maturo; la tecnica vendemmiale prevede un primo passaggio in cui viene tagliato il tralcio senza staccarlo dalla pianta così che il grappolo comincia ad appassire; dopo una settimana si effettua la raccolta e in cantina una parte viene vinificata in acciaio, l’altra fermenta in barrique di rovere e di acacia, matura 4 mesi in questi legni e successivamente ha luogo il blend cui segue un affinamento di un anno in bottiglia. Nasce così un vino bianco di struttura con grandi potenzialità di invecchiamento. Nel calice il colore è giallo paglierino con nuance dorate; al naso si colgono sentori fruttati, sfumature agrumate e ricordi di macchia mediterranea. In bocca è rotondo, fresco, con piacevoli note saline.
E’ stato abbinato a Risotto di campo

Vinea Domini Chianti Superiore DOCG (foto 6)
Da uve sangiovese questo Chianti è prodotto per essere di pronta beva, piacevole, fresco e profumato, rappresentativo del territorio per cui non è sottoposto a estenuanti macerazioni e a lunghi invecchiamenti per evitare di concentrarne gusto e aromi. Le uve sono pigiadiraspate, la macerazione ha una durata di 10-12 giorni e il vino matura sur lie per 7-8 mesi quindi dopo un passaggio in acciaio, affina in bottiglia. Di colore rosso rubino, al naso si riconoscono frutti rossi estivi come la prugna, la ciliegia e tenui ricordi balsamici. In bocca i tannini sono ben intessuti e il vino rivela piacevole freschezza è bevibilità.
E’ stato servito con Filetto in crosta: Prosciutto crudo di Carpegna, bietole, la loro crema in salamoia, fiori di Sambuco ed erbette saltate (foto 7)

Sua Santità 2002 Vin Santo del Chianti DOC
E’ prodotto prevalentemente con uve trebbiano; i grappoli sono lasciti appassire su appassitoi a fili. A metà gennaio le uve, opportunamente ripulite, sono pigiadiraspate e pressate in un antico torchio verticale. Il mosto, pulito per decantazione, è raccolto in carati da 100 litri e in barrique dove sosta per 15 anni. Infine il vino è passato in acciaio prima di essere imbottigliato. Di colore dorato intenso con riflessi ambrati, profuma di frutta matura estiva come l’albicocca e di fichi essiccati, oltre a suscitare ricordi di miele. In bocca è pieno, avvolgente, vellutato di lunga persistenza
Abbinato a il Rimedio della nonna: latte , miele, Cognac, alloro e limone.