15apr 2019
I RISTORANTI ADERENTI AL PROGETTO LOL CONTRO LO SPRECO... I PRIMI 10
Il progetto LoL- “LeftOver Lovers” voluto e promosso da De-Lab, di cui abbiamo scritto qui e qui, si sta avvicinando alla fase operativa. I ristoranti salentini che hanno aderito al progetto di sensibilizzazione contro gli sprechi ci sono tutti, superando le aspetttive. In questi giorni stano ricevendo le apposite vaschette biodegradabili Rebox (azienda sponsor con finanziatore Endered) da fornire ai clienti che, su invito dei ristoratori, vorranno asportare l’eventuale cibo non interamente consumato.
Si tratta ovviamente dei ristoratori più attenti, in linea con i tempi, più sensibili alle tematiche della sostenibilità, che da Expo 2015 hanno avuto un grande impulso.
Ed è proprio dalla ristorazione che può partire un esempio virtuoso di riduzione degli sprechi. I dieci ristoranti che qui presentiamo in ordine alfabetico, sono stati tra i primi ad aderire al progetto.
Ristorante storico, aperto dal 1966 che si fregia di una stella Michelin. L’ambiente è confortevole dotato di camino e di dehors estivo. La cucina è tesa a valorizzare le materie prime di qualità soprattutto locali sia nei piatti più fedeli alla tradizione, sia in quelli innovativi. Il cliente si trova a proprio agio giacché l’accoglienza, pur essendo impeccabile, è al tempo stesso calda e familiare. Le sorelle Ricci, Rossella in sala e Antonella (nella foto 2) in cucina, garantiscono un servizio a 360° di primordine. Da non perdere la degustazione di antipasti, un percorso gastronomico che varia rispetto alla disponibilità del mercato e alla stagionalità. Antonella Ricci ha aderito al progetto LOL in quanto ha sempre combattuto gli sprechi alimentari. Sprechi che diventano ancor più insopportabile quando pensa ai bimbi che non hanno sufficiente cibo.
Via delle Grotte 11
Ceglie Messapica (BR)
tel. 0831.377104
Il nome del ristorante bene ne sintetizza lo spirito. Giuliano Borgia, appassionato di tartufi, ha realizzato un sogno aprendo, insieme con il padre, un ristorante che ha come ingrediente protagonista il pregiatissimo fungo e scorrendo la carta le preparazioni “tartufate” non mancano, perfino nei dessert. Ma questa passione va di pari passo con la mission di valorizzare il Salento e i suoi prodotti tant’è che i tartufi impiegati per molti mesi all’anno sono locali ossia il bianchetto e lo scorzone. La cucina è contemporanea, con molti piatti mediterranei che si abbinano con originalità al tartufo, ingrediente presente anche nei dessert. Giuliano Borgia ha aderito al progetto LOL in quanto è da sempre attento a ridurre gli scarti ed è convinto che approfondendo le tematiche che hanno per tema la sostenibilità aumentino le occasioni per approfondire le proprie conoscenze in merito. (foto 3)
Via Idro 32
Otranto (LE)
tel. 0836.804456
cel. 393.2516511
Va detto che lo chef, Sirio Paiano, aveva il papà pescatore e sa cosa significhi andare a pescare in barca, anche di notte; di conseguenza la sua cucina riflette inevitabilmente una vocazione ittica. Non mancano le carni, ma sono gli abbinamenti tra prodotti del mare e verdure quelli che trovano maggiore spazio come le orecchiette rape e vongole. E’ una cucina molto concreta, con solide radici nella tradizione, ma molto attuale sia nella ricerca degli accostamenti dei cibi, sia nell’utilizzo degli ingredienti, L’accoglienza è affidata a Valentina Macchia che non esita a definire nobile il progetto LOL ed è stato un incontro felice in quanto Arbor Vitae (foto 4) aveva già considerato di attrezzarsi per poter permettere al cliente di asportare eventuali avanzi. Pertanto sono molto apprezzate le vaschette biodegradabili ricevute in dotazione.
Via Laggetto 38
Otranto (LE)
tel. 0836.806816
cell. 389.9294764
Il ristorante è in un’ex officina carrozzeria ristrutturato in stile contemporaneo con una sala di circa 120 coperti e una più piccola, una sorta di privé, che ospita una quarantina di persone, ed è dotato di giardino. Un’accoglienza e un servizio attenti introducono a una cucina molto concreta, che comprende anche la pizza variamente declinata. Qui si trovano carpacci e tartare di pesce, frittini (polpette, arancini, crocchette di patate), degustazione Capoccia’s di piccole prelibatezze, paste con sughi che vanno dal pesce spada alla salsiccia, e una carta che propone sia piatti di carne sia di pesce, dalle fritture di mare gli arrosti di carne. Cristiano Capoccia, il titolare, ha aderito al progetto LOL in quanto ritiene che sia un’iniziativa positiva: nel suo ristorante già invitava il cliente ad asportare il cibo avanzato. Aderendo al progetto sarà ancora più semplice e potrò utilizzare contenitori più adeguati (foto 5).
Via Sozy Carafa 63 (925,52 km)
Lecce
cel. 328.6019599
Evo (foto 6) è l’acronimo di Olio Extravergine d’Oliva, uno dei prodotti più rappresentativi della realtà pugliese. Il ristorante è stato inaugurato recentemente a opera di un gruppo di giovani che crede nel valore della gastronomia pugliese, ma al tempo stesso vuole attualizzarne i sapori, attento alle tendenze della cucina attuale. Evo propone piatti innovativi, con abbinamenti talvolta audaci come la pasta ripiena ai crostacei con frutto della passione e bacon. Sono disponibili tre menu degustazione dei quali uno classico con i piatti più rappresentativi dello chef, uno vegetariano e infine “5 portate a mano libera della brigata” in cui il cliente lascia carta bianca allo staff. Va ancora detto che i prodotti utilizzati sono colti nell’orto bio del ristorante, mentre i vini, esclusivamente pugliesi, sono di piccoli produttori non presenti nella GDO.
Via Giovanni XXIII 1
Alberobello (BA)
tel. 320.8481230
Dalle acciughe ai gamberi, dai calamari, alle crocchette qui tutto è servito fritto. Piccolo locale (foto 7), punto di rifermento di chi ama questo genere di cottura. Molto richiesti in stagione i fiori di zucca farciti oltre alla frittura di mare apprezzata per la leggerezza. Ad accompagnare i piatti, una selezione di birre artigianali. Da provare anche la puccia salentina, pagnottella diversamente farcita.
Via Immacolata, 43 (962,16 km)
Otranto (LE)
cel. 331.3427127
Piccolo ristorante nei vicoli di Otranto non lontano dal Castello Aragonese dove il pesce è protagonista. Lo interpreta una cucina stagionale, per cui legata ai prodotti del territorio. I piatti non sono ancorati alla tradizione anche se prendono spunto da questa, ma sono più leggeri e di maggiore garbo, in sintonia con il gusto contemporaneo grazie alla mano di Cristina Conte, chef e titolare. Anche i tocchi creativi sono misurati, non ostentati e rivelano una costante ricerca delle tecniche culinarie più innovative. Cantina selezionata che conta principalmente etichette pugliesi cui si uniscono referenze nazionali e qualche Champagne. Cristina ha aderito al progetto LOL perché è da sempre attenta agli sprechi soprattutto in cucina: si butta via troppo! E’ più saggio risparmiare, fare più attenzione ai consumi. Di conseguenza fornire ai clienti che non terminano il piatto le vaschette adatte a raccogliere il cibo, va in tale direzione (foto 8).
Via Cenobio Basiliano 23 (962,09 km)
Otranto (LE)
tel. 0836.801636
Maria Rosaria Peluso, patronne e chef di un ristorante accogliente e ospitale con dehors estivo, ha impostato una cucina dedicata al mare senza fronzoli, alla ricerca del sapore originario degli ingredienti e per farlo utilizza cotture a bassa temperature, olio cotture, estratti di erbe aromatiche. La cucina non è definibile pugliese visto che in carta ospita portate nipponiche come sushi, sashimi, tempura, anche se l’anima è sicuramente mediterranea, dove il pesce e i prodotti della terra si intessono con armonia. La semplicità del gusto è il fil rouge di questa cucina, nonché il principio culinario della chef in stile marchesiano, e al “Maestro” ha dedicato un piatto. Cantina ragionata con referenze pugliesi, vini anche bio e qualche etichetta internazionale. Maria Rosaria ha aderito al progetto LOL perché ritiene che sia un’iniziativa giusta da intraprendere, corretta, che trova nel Salento un fertile terreno (foto 9).
Via della Torri 40
(961,95 km)
Otranto (LE)
tel. 0836.237312
Ristorante a conduzione familiare che da circa vent’anni propone una cucina del territorio ospitato nella masseria (foto 10) di proprietà che fornisce parte dei prodotti utilizzati in cucina. L’attenzione per la materia prima è sempre alta e molti dei prodotti acquistati sono di presidi Slow Food. E’ una cucina terragna in cui le carni hanno una indiscussa centralità accompagnate dalle verdure del territorio di cui la cucina fa ampio uso servendole in numerose portate salate. La carta delle vivande, oltre a elencare il nome di tutti i fornitori propone anche un menu degustazione a 5 portate. Giulia Tramis, laureata in Scienze Gastronomiche, rappresenta la nuova generazione. Giulia spiega che siccome la famiglia lavora in una masseria, la sostenibilità è un principio imprescindibile e pertanto l’adesione al progetto LOL è stato naturale. Già ora i titolari del ristorante invitano i clienti ad asportare anche il vino avanzato. Inoltre ciò che non può essere utilizzato entra a far parte del compost che servirà da concime naturale.
c/o Masseria Copertini
Prov.le Strudà-Vanze km 2
Vernole (LE)
cel. 393.9962150
Ristorante nato per realizzare un progetto, ossia riprodurre la cucina salentina che si prepara nelle case, per sentirsi in un ambiente ospitale, il posto giusto per gustare cibi genuini, un buon bicchiere di vino e scambiare chiacchiere in buona compagnia. E come si fa(ceva) nelle case i piatti sono cucinati con ingredienti stagionali. Nella carta vi sono piatti di carne e di pesce oltr ai grandi classici come il purè di fave e cicorie e la tajeddhra riso patate e cozze, oltre a vari menu degustazione a tema, accompagnati da vini salentini; è anche il posto giusto per prendere l’aperitivo con gli amici e tra assaggi e assaggini di fatto cenare. Giulio Risolo, uno dei due General Manager è molto conciso quando afferma di aver aderito al progetto LOL in quanto è contro gli sprechi (foto 11).
Via Delle Torri, 24
Otranto (LE)
tel. 0836.315762
cel. 389.7960763
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