I grandi chef di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, di cui ZAFFERANO 3 CUOCHI è sponsor tecnico, hanno pensato ad uno speciale menu allo zafferano composto da 5 esclusivi piatti ispirati ai profumi ed ai colori dell'estate. La bella stagione è anche periodo ideale per consumare questa preziosa spezie che, grazie all’alto contenuto di carotenoidi favorisce l'abbronzatura contribuendo anche ad aumentare le difese immunitarie, ed è praticamente priva di calorie (0,5 calorie medie per bustina). Il menu curato da ALMA spazia dall'aperitivo al dolce dimostrando come la versatilità dello zafferano sia apprezzata anche dai grandi chef.
PEPERONI E MOUSSE DI RICOTTA ALLO ZAFFERANO
Difficoltà **
Tempo 1 h
Ingredienti per 4 persone
2 peperoni gialli, 2 peperoni rossi, 100 g di ricotta mista, 30 g di parmigiano, 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi, 1 mazzetto di erba cipollina tagliuzzata fine, 40 g di germogli di pisello, Olio extra vergine d’oliva del Garda Orientale, sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavare i peperoni lasciandoli integri, cospargerli di olio, salarli e arrostirli su di una teglia in forno preriscaldato a 180°C per 15 di minuti, permettendoci così di poterli privare della buccia. Eliminare i semi, facendo attenzione a dividere i peperoni in 4 parti ciascuno.
Depositarli su di un panno assorbente per eliminare l'acqua di vegetazione, e lasciarli raffreddare.
Preparare la farcia unendo la ricotta setacciata, lo zafferano, il parmigiano e l'erba cipollina, sale olio e pepe. Inserire in una sacca da pasticcere.
Farcire i peperoni con la ricotta ed arrotolarli su loro stessi fino a formare dei piccoli turbanti.
Inserirli nel piatto; su ogni turbante di peperone adagiarvi alcuni germogli di pisello, irrorare con qualche goccia di olio evo del Garda Orientale e servire come aperitivo.
INDIVIA BELGA ARROSTO, NOCCIOLE E CACAO
Difficoltà *
Tempo 30 min
Ingredienti per 4 persone
4 indivie belghe bianche di dimensioni medie,
1 bustina di Zafferano 3 Cuochi, 1 cucchiaio di vino bianco,
Olio extra vergine d’oliva,
50 g di nocciole sgusciate e private della pelle, 20 g di massa di cacao al 100%
Procedimento
Mondare le indivie pulendole dalle foglie esterne e ripulendone la radice ossidata.
Tagliarle a metà nel senso della lunghezza.
Scaldare una padella con un filo d’olio extra vergine d’oliva, sistemarvi l’indivia e rosolarla dolcemente da entrambi i lati.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere lo zafferano, un goccio di olio e lasciar ridurre il liquido di cottura, aggiustare di sapidità.
In una padella tostare dolcemente le nocciole spezzettate.
Sistemare l’indivia sul piatto caldo, cospargere con le nocciole tostate e grattuggiarvi sopra la massa di cacao 100%.
TAGLIATELLE ALLO ZAFFERANO CON RAGU' DI AGNELLO
Difficoltà ***
Tempo 1 h
Ingredienti per 4 persone
300 g di farina “00”, 3 uova, 2 bustine di Zafferano 3 Cuochi, 150 g di polpa di agnello a cubetti da 5 mm
fondo di agnello ottenuto da:300 g ossa di agnello ( parte della schiena), 30 g di sedano, 30 g di carote, 30 g di cipolla, 30 g di porro, un mazzetto di timo, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una noce di burro
Procedimento
Preparare il fondo bruno di agnello: tostare in forno le ossa di agnello spaccate in piccoli pezzi.
Tostare in casseruola con un filo di olio la mirepoix di verdure composta da sedano, carota, cipolla e porri tagliati della stessa dimensione delle ossa.
Aggiungervi le ossa tostate e coprire con acqua e ghiaccio.
Aggiungere il mazzetto di timo, il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere fino a riduzione diverse ore. Arrivati a circa metà del liquido, filtrare e conservare solo il liquido che dovrà sobbollire a fuoco dolce fino al raggiungimento di una consistenza sciropposa.
Confezionare nel modo classico la pasta fresca unendo la farina, le uova e lo zafferano.
Lasciar riposare qualche ora in frigorifero; successivamente stendere e tagliare le tagliatelle.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Rosolare velocemente il ragù di agnello in padella con una noce di burro, aggiungervi le tagliatelle e irrorare con il fondo d'agnello concentrato.
RANA PESCATRICE CON SPUMA DI SPINACI
Difficoltà **
Tempo 1 h
Ingredienti per 4 persone
350 g di rana pescatrice, 1 bustina di Zafferano 3 Cuochi, 30 g di salsa di soia dolce, 5 g di zenzero fresco, 300 g di spinaci, 30 g di patate, 1 spicchio di aglio, 20 g di burro, 1 cucchiaio di olio evo
Procedimento
Mettere la rana pescatrice precedentemente tagliata a pezzi di grandezza naturale a marinare in un contenitore con lo zafferano la salsa di soia e lo zenzero. Mettere in frigorifero per circa 1 ora.
Preparare la spuma di spinaci: rosolare in padella con il burro lo spicchio d'aglio, aggiungervi la patata tagliata a pezzi piccoli e gli spinaci precedentemente lavati e privati del gambo. Aggiungere un goccio d'acqua e portare a cottura. Frullare e aggiustare di sapidità. Deve avere una consistenza spumosa.
Rosolare con un filo di olio in padella la rana pescatrice, che avremo scolato dalla sua marinatura. Servire con la spuma di spinaci calda.
FONDENTE AL CIOCCOLATO BIANCO E GHIACCIATO DI ZAFFERANO E PESCHE
Difficoltà *
Tempo 2 h 30 min
Ingredienti per 4 persone
500 g di cioccolato bianco, 160 g di zucchero a velo, 150 g di burro, 6 uova, 4 pesche nettarine mature, 200 g di zucchero, 200 g di acqua, 2 bustine di Zafferano 3 Cuochi
Procedimento
Confezionare il fondente: mescolare le uova con lo zucchero a velo, unire il cioccolato fuso al burro e amalgamare bene.
Versare negli stampi in silicone di forma circolare e cuocere in forno a 100° C vapore per 2 ore circa.
Lasciar raffreddare 24 ore in frigorifero.
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero in una casseruola fino ad ottenere uno sciroppo, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare, aggiungere lo zafferano.
Tagliare le pesche in fettine sottili e immergerle nello sciroppo per 10 minuti.
Far colare le pesche dallo sciroppo, farle asciugare su un panno carta.
Servire il fondente al cioccolato bianco sulle fette di pesca aromatizzate allo sciroppo di zafferano.
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