Hazama, cucina Kaiseki a Milano.

Milano è un punto di riferimento della ristorazione giapponese italiana. Vi sono ristoranti reputati che propongono una cucina tradizionale o innovativa di grande interesse, con solide basi culinarie che potremmo considerare la più qualificata espressione della cultura gastronomica giapponese in città. A questi si è aggiunto recentemente Hazama  che si differenzia sostanzialmente dagli altri ristoranti nipponici in quanto propone la cucina Kaiseki, omologa dell’alta cucina occidentale.

Lo chef è Satoshi Hazama. Il suo percorso professionale comprende cinque anni di formazione presso il ristorante Nadaman (Ristorante di cucina tradizionale giapponese Kaiseki) a Yokohama ed esperienze lavorative molto significative in Italia in vari ristoranti, sia giapponesi, sia italiani e tra questi ultimi l’Enoteca Pinchiorri tre stelle Michelin. Hazama, in virtù di tali esperienze, sa padroneggiare e coniugare le alte cucine occidentale e nipponica. La sua prima esperienza con la cucina italiana ha un nome, Osteria Profumo Divino a Treiso dove si è calato nella cultura gastronomica piemontese.

La cucina Kaiseki prescrive che un menu sia costituito da piatti cucinati in modo diverso e pertanto comprende portate di cibo crudo, fritto, grigliato, bollito, al vapore. Inoltre può basarsi unicamente sul pesce o sulla carne o comprendere entrambi.

Il ristorante Hazama, è una location elegantemente sobria, che bene riproduce la nota stilistica giapponese che accomuna l’arredo, in questo caso lineare, leggero e la cucina attenta agli equilibri gustativi più che hai sapori intensi occidentali come gli intingoli, le lunghe cotture in umido e lo stesso fritto qui proposto è delicato, aereo.

Il menu del ristorante cambia. Noi abbiamo potuto conoscere alcuni piatti che vi descriviamo per dare un’idea della filosofia culinaria, e dello stile dello chef. Ma la carta cambia con regolarità. In ogni caso la cucina di Hazama utilizza prodotti italiani, a eccezione di quando un ingrediente giapponese è insostituibile, come nel caso della wagyu, la carne bovina giapponese unica al mondo. Caratteristica di questa carne è la marezzatura così da renderla sorprendentemente morbida. Noi l’abbiamo provata nell’ Wagyu“ Shinshu Premium”Amiyaki (foto 1).
La carne è affettata sottilmente, a lamelle, marinata  in brodo dashi preparato con alga kombu e tonnetto essiccato, affumicato e tagliato a scaglie; il dashi è unito ad aceto di riso, salsa di soia, zucchero e al sake che profuma la marinatura, quindi scottata sotto la salamandra ossia sotto la resistenza elettrica del grill, infine adagiata a ventaglio su un letto di riso e accompagnata con fiammiferi di zenzero marinato e insalata Iceberg. Di questo piatto colpisce sicuramente la consistenza tenera, fondente della carne, ma anche il sapore ben espresso senza essere invasivo, e il gusto segnatamente umami.

L’anguilla è un piato che si incontra in più ristoranti giapponesi. L'Una-ju di Hazama ci piace per la complessità e per la croccantezza che spezza la consistenza morbida del filetto del pesce (foto 2).
La realizzazione del piatto, dove l’anguilla è posta su un letto di riso accompagnata dalla caratteristica frittata giapponese e da spinacini, è articolata. Per preparare la salsa con cui laccare la preparazione la lisca dell’anguilla viene tostata similmente come si fa con gli ossi per la preparazione dei fondi di carne, e concorrono alla sua realizzazione salsa di soia e mirin, una sorta di sake dolce, evaporato perché perda la parte alcolica. La laccatura completa il gusto del pesce conferendo sapidità e dolcezza . Ma la croccantezza? L’anguilla viene spellata e la pelle, costantemente spennellata per laccarla, viene cotta sotto il grill sino a farla divenire croccante.

Intriganti le sardine in carpione ossia fritte e messe a marinare in sake, vino bianco, salsa di soia e mirin (foto 3).

Il menu kaiseki attuale

Sakizuke:
Zucchine e melanzane alla piastra con polpo sbollentato e purea di umeboshi

O-wan:
Ombrina al sale in brodo con funghi Shimeji e Shiitake

O-tsukuri:
Sashimi di stagione
(adesso: tonno rosso, pezzogna iberica e calamari ika-soumen)

Hassun:
Composizione in vassoio di 6 specialità (foto 4):
Fichi neri in tempura con cruditè di gambero viola e salsa di essenza di pomodoro; budino di uova al vapore al sesamo; konnyaku saltato con peperoncino; brasato di maiale; riccio con castagna (il riccio è fritto e fatto con spaghettini di soba su base di omelette, con noce di patata satsuma-imo a ricordare la castagna); insalatina di pera e uva rossa in salsa di tofu.

Yakimono:
Wagyu alla brace

Agemono:
Tempura di stagione
(adesso: porcini e friggitelli con surimi)

Futamono (mushi-ryouri):
anguilla alla brace su letto di budino di uovo al vapore e crema di mais.

Gohan:
riso al vapore con pesce alla griglia
(adesso: Spatola)
e zuppa di miso

Mizumono:
gelato al te' verde tostato con granella di noci

Aggiornamento novembre 2020

Hazama è oggi  delivery. E' sufficiente andare sul sito, cliccare  deliveroo oppure uber eats e scegliere i piatti  che sono descritti con i prezzi.