Procedimento
Per preparare il gravad laks miscelo lo zucchero e il sale e li distribuisco uniformemente sul filetto di salmone disposto sopra una teglia o un vassoio fondo con la pelle rivolta verso il basso. Conservo il filetto in frigorifero per 24 ore, quindi lo volto lasciando il liquido che si è formato nel recipiente e lo lascio marinare per altrettanto tempo. Lavo il filetto, lo asciugo (foto 2) e lo cospargo con l’aneto tritato finissimo oppure lo cospargo sul salmone dopo averlo affettato.
In una casseruola sciolgo a fiamma media lo zucchero in 2,5 dl d’acqua. Sbuccio le pere, le affetto, elimino il torsolo e le faccio cuocere nell’acqua zuccherata sino a quando saranno morbide e il liquido quasi totalmente evaporato. Lascio raffreddare, frullo, unisco la senape mescolo.
Servo il gravad laks con la salsa dolceforte.
Il gravad laks può essere tagliato a sottili fette oblique come si farebbe se fosse affumicato, oppure, soprattutto se coperto di aneto, a fette leggermente più spesse e quasi pepependicolari in modo che risultino orlate di verde.
Il gravad laks, così come il salmone affumicato, si affetta partendo dalla parte della testa (foto 1 e 3), che è meno fibrosa, così che lo scarto finale risulti della coda, che è la parte meno pregiata.
Va ancora detto che il gravad laks oltre a fette, può essere tagliato a dadini e servito come tartare eventualmente condito con capperi tritati, scalogno tritato, senape. Così tagliato può completare tartare di pesci misti che possono comprendere anche crostacei, oppure di solo salmone. Nella foto 4 gravad laks taglito a tartare, condito semplicemente con scalogno tritato
Ingredienti per 0 persone
Per un filetto di 1 kg
90 g di zucchero
80 g di sale
30 g di aneto tritato
Per la salsa dolceforte:
500 g di pere
50 g di zucchero
1 goccia di essenza di senape o 1 cucchiaio di senape di Digione (forte)