03lug 2019
LO CHEF GIULIANO BALDESSARI E AQUA CRUA, DOVE L’ ESSENZA SI FA MATERIA
Il Ristorante Aqua Crua apre a febbraio 2014 a Barbarano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi dei Colli Berici.
Articolo di: Laura Biffi

Il Ristorante Aqua Crua apre a febbraio 2014 a Barbarano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi dei Colli Berici.
Lo chef, Giuliano Baldessari ( Foto 2 ) di origini trentine, ha un curriculum di tutto rispetto: chef de partie da Aimo e Nadia a Milano, poi demi chef de partie da Marc Veyrat all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e successivamente a La Ferme de mon Père di Mègeve, infine per dieci anni braccio destro di Massimiliano Alajmo alle Calandre. Nell’estate del 2013 Baldessari decide di tentare la grande avventura e di aprire un locale tutto suo. Il caso lo porta a incontrare Francesco Dal Toso e la sua famiglia e a innamorarsi di un vecchio stabile abbandonato nel centro di Barbarano Vicentino, vicino al palazzo dei Canonici. È lì, che nascerà Aqua Crua, luogo di alta cucina e ospitalità, basato sul minimalismo e sull’informalità, che prevede oltre al ristorante anche cinque camere a disposizione degli ospiti che decidono di fermarsi per la notte e una colazione eccezionale con prodotti tutti creati nella cucina dello chef ( Foto 3 ). Dopo l’apertura, in poco più di un anno, Baldessari si aggiudica lo Sparkling Menu di Villa Franciacorta e gli viene riconosciuta, a fine 2015, la sua prima stella Michelin, dal 2016 è uno dei giudici della trasmissione televisiva Top Chef Italia.

 

LA CUCINA
La cucina di Giuliano Baldessari è una cucina di condivisione. Da qui la scelta di aprire la cucina all’ospite di turno. Ma è anche semplice, fatta di pochi ingredienti. Una cucina di sottrazione dove trovano ampio spazio le verdure: prodotti che profumano di terra, quella terra trentina mai dimenticata, che vengono lavorati con tecnica ed estro per estrarne il gusto vero, primordiale, nascosto. Prodotti che vengono accostati gli uni agli altri con la schiettezza gentile di chi ha nel sangue il sapore antico delle tavole dei nonni, dei gusti sinceri della cucina di montagna, ma guarda avanti.

 

Il menu prevede una carta unica con due percorsi di degustazione: Frattali, con i piatti storici di Aqua Crua, come Sembra Pasta (sedanino di cavolo rapa e ragù di carni bianche) o Illusione (pasta di mozzarella di bufala dal cuore di acqua di pomodoro) che rappresentano l'idea di gioco e di decontestualizzazione del piatto e fanno da filo conduttore della cucina di Giuliano Baldessari. Iniziazione è invece un viaggio nella creatività, nei nuovi piatti la massima espressione di acido e amaro, in cui Baldessari manifesta la sua esigenza di sentirsi libero di essere ancora più creativo e in continua ricerca. I sapori meno immediati, con l'ambizione di tenere allenate le papille gustative dei clienti. L'emozione non può essere stucchevole o godereccia, ma deve nascere dal contrasto dei sapori acidi e amari con il dolce. Alcuni esempi: Finta Mortadella con ketchup fermentato di funghi, Spaghetto con acciughe del Cantabrico e caffè d'alga, Risotto al Tagete, Pasta e Fagioli con bottarga di cozze, Cuore di Asino Affumicato, Piccione con radice di Rabarbaro ( Foto 4,5,6,7,8,9 ).
I menu non sono mai statici, ma cambiano di settimana in settimana, di giorno in giorno, secondo quello che offrono il mercato e le stagioni, comprendono anche una sezione dedicata alle intolleranze e alle abitudini alimentari alternative.
Uno dei piatti che più ci ha stupito è stato La Muffa, un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico del Consorzio La Granda, che viene marinato con un'iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata spesso per produrre formaggi e lasciato affinare alla temperatura controllata di 20° per tre, quattro settimane. Il fungo agisce abbassando drasticamente il ph della carne, donando al controfiletto un sapore accattivante e delicatissimo simile alla crosta del formaggio Brie.

 

AMBIENTE E SERVIZIO
La cucina dove si muovono Giuliano Baldessari e il suo secondo, Federico Zambon, è direttamente in sala. Il ristorante, curato in ogni particolare, ha un ambiente essenziale, contemporaneo, dalle linee pulite. All’ingresso spicca una bellissima parete verde di piante vere che rappresenta un centro tavola comune a tutti gli ospiti, il pavimento è in legno recuperato da vecchie baite trentine. ( Foto 10, 11 )
L’illuminazione è stata studiata per ricreare un ambiente intimo e raccolto anche senza la suddivisione fisica degli spazi. La luce, infatti, è per Baldessari anche un ingrediente del piatto e fa parte del rituale di accoglienza dell'ospite: il tavolo viene illuminato solo quando i commensali si stanno sedendo. I piatti, piccoli, di spessore importante, quasi rustici, come a casa, sono dello scultore Pino Castagna.
La sala è magistralmente gestita da Federico Pilo, giovane ed attentissimo restaurant manager di origini sarde, già forte di esperienze di altissimo livello ( la sua ultima tappa prima di Aqua Crua: Alain Ducasse at the Dorchester, tre stelle Michelin a Londra ). A Paolo Rancati, Sommelier appassionato di Orange Wine, il compito di gestire gli abbinamenti con i vini.
Ultima chicca di Aqua Crua: fuori dal locale uno spazio verde e un piccolo orto ornamentale, vero e proprio tratto d'unione con l'orto di 2500 metri quadri gestito direttamente da Aqua Crua nel vicino comune di Villaga, che fornisce il locale della verdura necessaria.

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