14apr 2017
GAMBERI IN BISQUE GELATINATA, FOIE GRAS D’OCA
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 70 minuti + i tempi di refrigerazione

Procedimento

Lavate i gamberi, sgusciateli ed eliminate il filo intestinale.

Versate i carapaci, schiacciando le teste, in una casseruola con lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e la mezza carota a pezzetti, coprite d’acqua fredda, portate in ebollizione, schiumate, regolate la fiamma e lasciate cuocere per 10 minuti. Procedendo in questo modo, anziché rosolare i gusci nel burro, otterrete una preparazione più delicata. Scolate il brodo ottenuto, filtratelo unitevi il concentrato di pomodoro e fate ridurre sino a ottenerne 1,5 dl.

Mettete il foglio di gelatina in acqua fredda per dieci minuti, sin quando si sarà totalmente ammollato.

Sbollentate i gamberi 8-9 secondi in acqua salata, passateli in acqua e ghiaccio poi asciugateli e tagliate ciascuno in tre tronchetti. Tagliate a dadini le strisce di peperone e a brunoise il cipollotto; dissalate i capperi, sciacquateli in aceto di vino e tagliateli grossolanamente.

Raccogliete i gamberi in una ciotola, unitevi peperone, capperi e cipollotto e mescolate.

Raccogliete il foie gras (meno una porzione grande come una nocciola) in una ciotola, unitevi un cucchiaio di bisque e mescolate. Distribuitelo in 4 calici Martini in modo da riempire il vertice del cono. Adagiatevi sopra i gamberi, il foie gras tenuto da parte. Versate la bisque gelatinata in modo da coprirli quasi a filo, e quando fredda riponete i calici in frigorifero per due ore.

Ingredienti per 4 persone

2 g di fogli di gelatina

16 gamberi grossi rosa

1 scalogno

½ carota

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

2 strisce di peperone giallo o rosso grigliato sbucciato

1 cipollotto piccolo

6 capperi sotto sale

40 g di bloc de foie gras d’oca

aceto di vino

sale

1

Articoli Simili
I più letti del mese
ARTBOX, IL NUOVO MAGAZINE DEDICATO A MOSTRE ITALIANE E INTERNAZIONALI
È Parigi il filo conduttore della prima puntata di Artbox, il nuovo magazine dedicato a mostre italiane e internazionali, in onda mercoledì 11 gennaio su Sky Arte HD alle 20.45. Punto di partenza, l'avveniristica Fondat... Leggi di più
ALLA STATALE DI MILANO ESPOSTA UN’IMPONENTE OPERA DI JANNIS KOUNELLIS
E’ stata recentemente inaugurata all’Università degli Studi di Milano in Via Festa del Perdono 3 dal Rettore Prof. Gianluca Vago e dall’Assessore alla Cultura Filippo Del Corno, Senza titolo 2005, l&rsq... Leggi di più
Alto Adige Pinot Nero Riserva Mazon Hofstatter
Ci sono vini che non passano inosservati, in quanto non sono solo eccellenti, ma hanno un proprio fascino, una spiccata personalità. Analogamente alla bellezza umana chese non è supportata da personalità è vuota, così co... Leggi di più
LA DOC MONTEPULCIANO D’ABRUZZO COMPIE 50 ANNI
Il Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo è molto attivo nel promuovere vini che, come il Montepulciano d’Abruzzo e il Trebbiano d’Abruzzo che, per quanto noti, non hanno ancora un riconoscimento ampio quanto ... Leggi di più
ETNA, LA VITA DI UN GRANDE VULCANO | WINE TASTING
Voglia d'Estate, di brezza marina, di vento tra i capelli? Ti aspettiamo venerdì 19 gennaio a Treviso, giusto per te un wine tasting sui vini dell'Etna, sapidità come salsedine sulla pelle, freschezza e massima eleganza ... Leggi di più
TARTARE AL MISO SENZA UOVA
MILANO-BOLOGNA: DUE CITTÀ DUE PRIMATI... DA GUINNESS
Due città, Milano e Bologna. Due contesti diversi, l’Adunata degli Alpini nel primo caso, gli eventi di FICO nell’altro. La mortadella sotto la Madonnina, la sfoglia di pasta all’ombra delle Due Torri. ... Leggi di più
I MIGLIORI COCKTAIL DEL LAGO DI COMO ALLA COMO LAKE COCKTAIL WEEK
Sorseggiare un ottimo cocktail vista lago, fare un cocktail tour in barca o imparare a creare a casa cocktail perfetti ? Si può, dal 3 al 7 luglio, la prima edizione della Como Lake Cocktail Week, una 5 giorni all’... Leggi di più
Hennessy 250 Collector Blend, un Cognac di 250 anni
La Maison Hennessy compie quest’anno  250 anni, un quarto di millennio percorso grazie alla capacità imprenditoriale delle generazioni che si sono succedute. Le due famigli legate al brand, Hennessy e Fillioux, hanno sap... Leggi di più
"L'ESEMPIO È LA PIÙ ALTA FORMA DI INSEGNAMENTO"
Se è vero che il futuro dipende da ognuno di noi, allora il futuro è già. 
L’unico modo per intravederne le mosse è di fare un passo indietro. 
Nel caso della cucina, un passo indietro fino alle radici dei nostri s... Leggi di più

 berlucchi-new

 

 

We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.