Abbiamo incontrato in video call il professor Leonardo Valenti docente presso l’Università degli Studi di Milano, agronomo, enologo, consulente di rinomate aziende vinicole e tra queste Castello Bonomi. E di Castello Bonomi, Valenti ci racconta come nascono due Franciacorta Satèn e Cru Perdu Millesimato (foto 1) che stappiamo insieme, con l’invito che ci rivolge a degustare degli stessi le etichette più longeve direttamente in cantina .

Franciacorta Satèn 2015 (foto 2)

I vigneti che conferiscono le uve al Satèn sono lavorati separatamente. Ciò vale a volte anche per le singole parcelle di vigneto quando queste includono uve di differenti cloni che sono tenute separate. Le uve sono pertanto selezionate in base alle caratteristiche e possono diversificarsi perché raccolte in fasi di maturazione diverse, o per una differente acidità. Procedere, quindi, separatamente nella lavorazione delle singole parcelle permette di selezionare le uve più adatte per produrre il Satèn.

Quali sono le caratteristiche del Satèn

Deve essere, come spiega Leonardo Valenti, rispetto agli altri Franciacorta “più femminile, più gentile, capace di andare bene come primo bicchiere e deve avere caratteristiche particolari, maggiori note di maturità”.
Per ottenere un vino con queste caratteristiche sono selezionate uve leggermente più mature, più aromatiche che hanno insite una certa eleganza, femminilità. Il Satèn è caratterizzato da una più che buona bevibilità, senza essere però banale.

Nel Satèn Castello Bonomi c’è una quota di legno piccolo, non nuovo, di secondo e terzo passaggio. Quindi una parte del prodotto fermentata e matura in barrique. Successivamente il vino permane lungamente sui lieviti in bottiglia, per un periodo che varia in base all’annata e che in ogni caso non è mai inferiore a 36-40 mesi. Non svolge la fermentazione malolattica perché i livelli di acido malico sono corretti per la tipologia di prodotto, con un ph pari a 3 che conferisce longevità.

“Le basi spumanti” precisa Leonardo Valenti “per essere prestazionali nel tempo devono avere una buona acidità, un ph basso, ed essere privi di difetti legati alla lavorazione delle uve. Devono essere puliti e contemporaneamente avere l’acidità, condizioni che allungano la potenzialità. Si consideri che passando da un ph 3 a un ph 3.10 si accorcia la vita del vino di qualche anno.

Franciacoerta Satèn la scheda
E’ prodotto con uve chardonnay in purezza. Il tappo è Diam, ossia tecnico ed è stato scelto
in quanto le rondelle di sughero dei tappi tradizionali dopo lungo contatto con il vino possono portare a cessioni indesiderate. La continuità che il Satèn presenta nelle diverse annate è la cremosità e tendenzialmente un’ottima sapidità: è salino, gusto che trae dalla tipologia di suolo del Mont’Orfano che è calcarea. Nel Satèn la salinità è più accentuata che nelle altre etichette aziendali qui prodotte. La presenza zuccherina di 4-5 g per litro è ben mascherata dall’acidità che fa salivare: salinità e acidità sono ben equilibrate e al naso si colgono sentori vanigliati, pasta di nocciole, ed è suadente, femminile, di grande bevibilità e ha le proprie morbidezze. L’impatto è verticale, poi in bocca tende ad allagarsi e si colgono sentori di pasticceria, di panettone, di frutta, di mela golden leggermente appassita, ma anche nuance agrumate, vegetali, di zafferano, di liquirizia, di mentuccia, di basilico.

Franciacorta Cru Perdu Millesimato 2011 (foto 3)

Nella proprietà di Castello Bonomi un vigneto di pinot nero era stato dimenticato e quando venne riscoperto era in totale stato di abbandono. L’attuale proprietà l’ha riattivato e con le stesse uve si è dato il via alla produzione di questo Franciacorta che pertanto è stati denominato Cru Perdu. La 2011 è stata una grandissima annata, forse la migliore degli ultimi 20 anni.

Produzione e caratteristiche
Cru Perdu è prodotto con chardonnay 60-70% secondo le annate, completate da pinot nero. Il 30-40% dello chardonnay fermenta e matura in barrique di terzo passaggio in avanti, il restante chardonnay in acciaio così come il pinot nero. Una volta in bottiglia affina sui lieviti per 60 mesi.

E’ un assemblaggio dei vigneti migliori, ed è l’etichetta più rappresentative dell’Azienda.

Alla degustazione, nonostante i suoi dieci anni, ha freschezza grazie anche all’annata eccezionale e alle tecniche di vinificazione in riduzione, che salvaguardano i ph bassi. Al naso è piacevole, in bocca esplosivo. Al naso si riconoscono miele, elicriso, componenti agrumati e nonostante la complessità è di facile beva. La morbidezza carezzevole è data dalla lunga permanenza sui lieviti che ne ha arrotondato il gusto. E grazie a questa rotondità non si coglie l’acidità che pur superando gli 8 g/l non è aggressiva. La nota salina è presente, ma non accentuata come nel Satèn. Si aggiungano mielosità leggera, ricordi di fiori gialli, di frutti a polpa gialla.

Castello Bonomi i numeri

L’Azienda è nata negli anni 70, nel 2008 è stata acquisita dai fratelli Paladin. Castello Bonomi si sviluppa su poco più di 20 ettari disposti in un corpo unico intorno all’azienda e in una più piccola parte nella piana antistante pari a 3 ettari. 150-160 mila le bottiglie prodotte delle quali 20-25 mila di Satèn e 40-45 mila Cru Perdu.