13nov 2021
DA BIOESSERÌ PAIRING BIO DI PIZZE GOURMET E SIGNATURE COCKTAIL
Articolo di: Fabiano Guatteri

Bioesserì di Porta Nuova a Milano si definisce “osasi del gusto”, un ristorante caratterizzato , come già il nome lascia intuire, dall’impiego di materie prime che rispecchiano l’anima bio del locale.

 

E’ ristorante, ma anche pizzeria che utilizza farine macinate a pietra e impasto lievitato 72 ore, e bio cocktail bar. E’ un locale di tendenza, frequentato da un pubblico che sa apprezzare le eccellenze, ma le preferisce con un mood bio.

 

Abbiamo preso parte a un evento che ha visto la partecipazione del maestro pizzaiolo Mirko Petracci de La Scaletta  di Ascoli Piceno. Una serata all’insegna di pizze gourmet e cocktail d’autore creati dal barmanager di Bioesserì Carlo Simbula ideatore della linea di cocktail bio del locale.
Le pizze sono quelle con il cornicione, per capirci, piacevolmente croccante e cedevole perché ben alveolato grazie alla paziente lievitazione.

 

Come primo abbinamento è staia proposta La Mediterranea ( foto 1) abbinata al Basil & Bubble (foto 2). Rigorosamente bianca, riproduce in parte i sapori della pasta con le sarde grazie alla contemporanea presenza delle sarde gratinate, dell’uvetta e dei pinoli e a sublimare l’aroma del finocchio selvatico ci ha pensato in parte la polvere di aneto. E dall’aneto al basilico del mix Cordiale di Basilico e Champagne Brut Collet il passo è breve.

 

Dopo una pizza bianca, una colorata come Rosso Oro di Terra e di Mare (foto 3) abbinata a Tropical 75 (foto 4 e 5). Pizza super gourmet con il rosso di mare rappresentato dalla tartare di gamberi di Mazara del Vallo, notoriamente rossi, mente quello terragno dalla polvere di pomodoro cui si è unita una fonduta di pinoli mentre il cocktail autoriale è a base di frutto della passione o, per dirla in portoghese-brasiliano, maracuja (con l’accento sulla a finale), gin e lo Champagne già menzionato.

 

Bianco e Nero (foto 6) è lla pizza alla ricotta di cocco con cappasanta, paccasassi del Conero, pianta dalle foglie lanceolate molto slanciate come si può vedere nella foto, detta localmente finocchietto marino, e olio di lentisco, segnatamente aromatico, abbinata a Pimped Margarita (foto 7), un Margarita elaborato con Mistiha, distillato greco ricavato dal lentisco, con crusta di cocco ben evidente nella foto.

 

Infine Ascolana ma non è un’oliva, abbinata a Minto Power (foto 8). La pizza è ricca di un topping di fonduta di Parmigiano Reggiano, petto di pollo, fletto di manzo, arista di maiale, fondo bruno, granella di oliva tenera ascolana e creme di diversi ortaggi. Nel calice un menta assoluta di Brancamenta, limone e Champagne come sopra.

 

Vi abbiamo raccontato un’esperienza di pairing pizza-drink di sicura gradevolezza.

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