22mag 2023
Da Baratie, cocktail-bar e ristorante, per stupirsi un po’
Articolo di: Fabiano Guatteri

Baratie  vuole essere un porto franco, un luogo dove rilassarsi, condividere, scambiare quattro chiacchiere tra amici, ma anche tra persone che non si conoscono. Basta sedersi, ordinare da bere e da mangiare.

 

Ad animarlo Andrea Cicu torinese dall’anima sassarese, in cucina, e Giacomo Sacchetti decisamente milanese, al bancone, entrambi con alle spalle la gestione di un locale, il Tree.

 

Baratie (nome di un ristorante galleggiante che si trova nei mari orientali), era un pensiero che è diventato un progetto, quindi si è concretato in un cocktail-bar ristorante. Nel dehors, o all’interno, sedendosi a un tavolo ci si trova subito a proprio agio perché è un luogo informale, ma al tempo stesso rigoroso per quanto riguarda la qualità del prodotto offerto che si tratti di un cocktail, di una preparazione culinaria o di un vino.

 

Va da sé sedersi al bancone, percorrere con lo sguardo il repertorio di bottiglie di distillati e di liquori, ordinare un drink e magari un piatto da abbinare, in tutta tranquillità.

 

Ogni fascia oraria ha il suo perché: alle 18 comincia l’ora delle cicurie, ossia le leccornie proposte dalla cucina, da abbinare a una birra o a un cocktail come il Condito (foto 1 video 2)  a base di succo di pompelmo, Bitter Selecto, vodca in cui sono state infuse erbe aromatche mediteranee,  ma se le sarde fritte (foto 3) sono troppo buone e hanno stimolato una certa curiosità, magari viene voglia di scoprire il côté ristorante di Baratie e sperimentare… una cucina autorevole, e una selezione in cantina di notevole spessore (e tra 500 etichette il vino giusto si trova sicuramente). Vi è inoltre il social table, un tavolo lungo da condividere e magari socializzare qualche portata e non manca una saletta con otto coperti che si può riservare per una cena tranquilla tra amici.

 

Come detto il pensiero-progetto dei due fondatori era un cocktail-bar con una carta che piace sia a chi vuole un drink classico sia a chi ricerca particolari signature. Ma il consiglio è di spiegare al mixologist cosa si vorrebbe, per essere indirizzati o per veder materializzarsi un cocktail ad hoc.

 

Tra un sorso e l’altro si possono provare le frittelle di baccalà con salsa di mele e aceto, la fresca giardiniera (foto 4), i bigne farciti di patè di fegato di maiale, caramello salato e mandorle (foto 4), spiedini di asino, preparati con il codone (foto 4) l’ostrica condita con mela, peperoncino e aneto (foto 5), l’hotdog di asparagi, limone, senape e cipolla fritta: il pane è un bao cotto al vapore e poi passato in forno a 200 °C per conferirgli più colore e consistenza ed è farcito con maionese al limone, asparagi piastrati e cipolla fritta, senape.

 

Oppure si può provare un insolito Porro cotto sotto vuoto, passato nel green egg, che è un particolare barbecue, quindi condito con un fondo ricavato dai porri unito a crema di nocciola e servito con salvia fritta; da ordinare anche gli . Si può cenare con il pairing degli aperitivi, però… le cicurie main course non sono da meno.

 

La fase ristorante è il momento in cui le cicurie diventano vere e proprie portate.

 

I tagliolini al ragù di coniglio alla ligure (foto 6) forniscono un segnale rivelatore di ciò che bolle in cucina; il ragù, è ineccepibile: la polpa di coniglio cuoce indisturbata su una base di verdure aromatiche rigorosamente in bianco cui si uniscono le olive. La carne è tenera e succulenta, e bene si mescola ai tagliolini, che pur sottili hanno una consistenza soda, senza cedimenti, con una tenuta di cottura perfetta, ma non a caso considerato che l’impasto è di soli tuorli e comprende anche farina dei semola.


L’ombrina (foto 7) è un pesce pregiato che qui è cotto nel green egg, così da conservare compattezza e rivelarsi tenerissima, e grazie alla cottura a calore secco il sapore è ben delieato.

 

Un piatto da non perdere è il biancostato (foto 8 ) cotto a bassa temperatura, passato nel green egg, quindi spennellato con burro e servito con taccole. Si tratta di un taglio di carne che bisogna saper cucinare e spesso, nonostante una lunga cottura, può risultare asciutto quando non fibroso. Da Baratie soddisfa per il sapore e per la consistenza che per certi versi possono ricordare il brisket americano.


Per finire il Barbacoffee  drink a base di caffè, Barba-Turico che è un’amaro con un’inconfondibile nota balsamica (di cui abbiamo scritto qui) e scotch whisky; il mix vuole ricordare l’espresso Martini, con lo scotch al posto della vodka per comunicare più aroma, più tostatura.

 

Non meno sorprendenti i vini di accompagnamento (foto 9). A cominciare dalle bollicine Alta Costa della Tenuta San Francesco  di Tramonti (SA) Metodo Classico prodotto con uve biancazita e biancanera, con presa di spuma sui lieviti di 42 mesi. Fresco, verticale, con sentori floreali e agrumati.
Primitif del Domaine Giachino,  Savoia, da uve jacquère intensamente fruttato, di grande bevibilità.
Malvasija White Label 2021 di Klanjan,  Istria, Slovenia da uva malvasia istriana macerata 2-3 giorni, di colore giallo intenso, profuma di buccia d’arancia, ed è fresco, minerale, bella espressione di vino macerato.

Et Cinis di La Plantze,  cantina valdostana, da uve pinot grigio con macerazione in anfora prima 3 mesi con le bucce, quindi 9 mesi di affinamento: Di colore ramato, ha profumi fruttati e floreali.

 

 

Baratie è un punto di riferimento per chi cerca nei piatti, e nei cocktail, non solo qualità e originalità, ma anche emozioni.

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Indirizzo : Via Stendhal 49 Milano
Telefono : 02.82788546
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