Procedimento

Mettete i calamari nel freezer per 72 ore (o abbatteteli), non solo per sanificarli da eventuale presenza di anisakis , ma anche perché l’acqua contenuta possa trasformarsi in cristalli di ghiaccio che incideranno i tessuti così da farli risultare meno tenaci.

Scongelateli, svuotateli, privateli
della pelle, del gladio, svuotate le sacche eliminando occhi e becco; togliete le pinne dalle sacche e tagliatele a strisce; separate i tentacoli e tagliate a metà i più lunghi.

Aprite le sacche e tagliatele come indicato qui  e ricavate tante strisce (foto 2-3).

Sull’asse di lavoro dovrà rimanere una pellicola trasparente (foto 4); tagliate le strisce più grossedella larghezza delle tagliatelle.

Fate cuocere tentacoli e pinne in acqua bollente salata per circa 1 - 2 minuti; scolateli, sciacquateli in acqua fredda e asciugateli.

Raccogliete i calamari cotti e crudi in una ciotola, pulite i rossetti da eventuali alghe e altre eventuali impurità e uniteli ai calamari; tagliate a carpaccio il baccalà e poi tagliatelo a strisce. Tritate i capperi senza dissalarli; tagliate lo scalogno a brunoise. Sgusciate l'uovo sodo, separate tuorlo  e albume e tagliate entrambi a dadini o a pezzetti.

Condite calamari e rossetti con capperi, scalogno, uovo, poco sale e mescolate. Aggiungete il baccalà l’aceto, quindi l’olio e mescolate ancora. disponetevi sopra il caviale e servite.

Potete accompagnare con ostriche, quelle nella foto sono Special di Insigny calibro 3 (foto 5).
Potete unirle direttamente all’insalata di mare.

Abbinamento Annamaria Clementi Ca' del Bosco

Ingredienti per 2 persone

2 calamari
200 g di rossetti
50 g di baccalà ammollato
50 g di caviale Calvisius Elite o altro
capperi sotto sale
1 cucchiaio di aceto di riso
½ scalogno
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva preferibilmente lombardo o veneto

1 uovo sodo
sale
Per accompagnare, ostriche