13set 2020
CRUDO E COTTO DI GAMBERI E CALAMARI AL DRY MISO
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 20 minuti

Procedimento

In questa ricetta  sono utilizzati alcuni ingredienti della cucina giapponese. Se non ne disponete, non rinunciate alla ricetta: in fondo alla pagina troverete le alternative con ingredienti  presenti nelle nostre case.

 

 

Pulite i calamari, staccate le testa dalle sacche, svuotate queste ultime eliminanso anche il gladio, staccate le pinne (ali) e spellate sia le sacche sia le pinne;  eliminate occhi e becco della testa e conservate solo i tentacoli. Incidete ogni sacca nel senso della lunghezza  in moodo da ottenere un rettangolo e  tagliatele tenendo il coltello molto obliquo, così  che la sottilissima  pellicola  trasparente che la avvolge rimanga sul piano di lavoro. 

Il taglio del calamaro da servire crudo l’abbiamo illustrata qui nella ricetta “Carpaccio di calamaro” che vi consifliamo di vedere  in quanto riporta la sequenza forografica del taglio.

 

Tagliate i ciuffi dei calamari nel senso della lunghezza così da separare i tentacoli; incidete le pinne nella parte interna con tagli distanziati 2-3 millimetri, ruotatele di 90 gradi e incidetele nello stesso modo così da formare un reticolato. Cuocete tentacoli, pinne e pellicola trasparente tagliata a metà, al vapore 2-3 minuti, poi passateli in acqua e ghiaccio per meno di un minuto, asciugateli e riponeteli in frigorifero.

 

Eliminate le teste dei gamberi, sgusciate le code, incidetele nel senso della lunghezza, eliminate il filo intestinale e tagliatele a tocchetti.

 

Raccogliete wasabi e yuzo in una ciotola, stemperateli nella salsa ponzu, quindi versate l’olio battendo con una piccola frusta o una forchetta in modo da emulsionarlo.

 

Quando avrete ottenuto una salsa densa e cremosa versate i calamari crudi, i gamberi e mescolate quindi distribuiteli nei due piatti.

 

Versate nella stessa ciotola i calamari cotti, mescolate in modo che si insaporiscano leggermente con i residui di salsa e uniteli agli altri ingredienti.

 

Disponete in ciascun piatto una testa di gambero ritta, cospargete la preparazione con il  Dry Miso e servite.

 

Ingredienti per 2 persone

2 calamari abbattuti
2 gamberoni
1 punta di cucchiaino di wasabi*
1 punta di cucchiaino di pasta di yuzu*
1 cucchiaino di Dry Miso*
1 cucchiaio di salsa ponzu*
2 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato

 

*Se non disponete di questi ingredienti, non rininciate alla riceatta: condite la preparazione semplicemente con olio e poco sale meglio se a fiocchi. In alternativa, se disponete di salsa di soia unitevi ½ cucchiaino di succo limone o di mandarino e stemperatevi un cucchiaino di senape di Digione.

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