Sale, fumo, erbe, spezie, aria e sole sono gli “ingredienti” utilizzati si dall’antichità per conservare gli alimenti nel tempo. Si tratta di metodi di conservazione decisamente superati alle tecnologie attuali, come per esempio i surgelati e la catena del freddo. Però gli alimenti conservati come una volta, vale a dire i prodotti tipici, si continuano a produrre non per un’esigenza conservativa, ma per il valore gastronomico che hanno assunto, per le caratteristiche organolettiche di grande piacevolezza.

Prosciutto crudo, coppa, bresaola, formaggi freschi e stagionati, salmone affumicato, sono vere prelibatezze. Le tecniche utilizzate per conservare, come per esempio la salagione, pur perfezionatesi, sono sostanzialmente le stesse utilizzate da millenni. Tra i salumi di spicco va menzionata la Bresaola della Valtellina IGP, prodotta in ottemperanza a un disciplinare, che prevede che i tagli posteriori di bovino adulto siano trattati in una concia, ossia un mix di spezie, aromi e sale (foto 1): ogni produttore ha la propria ricetta, generalmente segreta.

Considerato che la bresaola è fonte non solo di nutrimento, ma anche di piacere, ecco l’idea che ha portato all’incontro tra il Salumificio Panzeri che dal 1943 produce bresaole in Valtellina e lo chef stellato Claudio Sadler (foto 2), per produrla con un quid in più. Nel campo dei salumi, non si registrano in genere cambiamenti eclatanti: il prosciutto crudo può migliorare, perfezionarsi, ma nel concreto oggi non è molto diverso da quello di cinquant’anni fa.

E’ vero che i salumifici e i caseifici non mancano di aggiungere nuovi aromi ai propri prodotti per renderli più intriganti, ma quando è uno chef stellato come Sadler a metterci mano, ecco che nascono prodotti tipici d’autore, o meglio, bresaole d'autore. L’esperienza unita alla creatività dello chef milanese patron dell’omonimo ristorante, ha portato alla creazione di quattro diverse bresaole conciate utilizzando ingredienti che conferiscono al prodotto note molto distintive. 

La bresaola che ha un sapore se si vuole, più vicino a quello storico è la Montanara (foto 3) . Qui lo chef ha associato la grappa e il pino mugo. Non vi sono le note penetranti della grappa, mentre si colgono gradevoli profumi di montagna conferiti dal pino mugo.

La Tartufata riproduce il profumo del tartufo anche in bocca con una nota aromatica ben distinta.

Considerato che Milano è la città italiana che più di altre ha sviluppato il culto dell’aperitivo, Sadler, milanese di adozione, si è lasciato ispirare in tal senso. Pertanto ha realizzato la Tonica, in pratica nella concia sono presenti gin tonic e zenzero che danno alla bresaola una nota profumata distintiva vagamente speziata.

La quarta bresaola, la Sbagliata, si ispira invece al mitico cocktail Negroni sbagliato nato al Bar Basso. Ecco quindi il salume insaporirsi e profumarsi di bitter, cui si unisce il peperoncino che conferisce vivacità al salume. Chi ama cimentarsi ai fornelli potrà utilizzare queste bresaole per la preparazioni di piatti golosi.

Claudio Sadler suggerisce quattro ricette, una per varietà ossia: 

ravioli di grano saraceno con patate, bitto, bietoline e bresaola la Montanara (foto 4);

pancotto con tuorlo d’uovo cotto nel ghiaccio, tartufo nero, cavolo fiolaro e bresaola la tartufata (foto 5);

insalata di carciofi crudi con involtini di Bresaola la Sbagliata con caprino, arance e perle di bitter (foto 6)

risotto al lime con ginepro, gamberi rossi e bresaola la Tonica (foto 7).

Per realizzarle basta accedere alle videoricette cliccando qui.