Arcano Milano Bistrot e Cocktail.

Un ristorante si valuta considerando un insieme di fattori che riguardano la location, il servizio di sala, la cucina, la correttezza d’esecuzione, lo stile dei piatti e anche l’emozione che questi possono comunicare. Vi sono bravissimi chef che eseguono piatti perfetti ma quando sono solo frutto di ragionamenti, risultano cerebrali, freddi incapaci di comunicare sensazioni forti. Noi preferiamo, senza prescindere dalla più che corretta esecuzione delle preparazioni, piatti che ci diano non solo piacere gustativo, ma anche emozioni.

Talvolta sono ricordi di esperienze gastronomiche precedenti, piatti della memoria, altri comfort-food, altri ancora scoperte di nuovi abbinamenti. Abbiamo provato la cucina di Arcano Milano Bistrot e Cocktail  in un ambiente spazioso all’interno di un edificio storico nel centro cittadino con cucina a vista. Le pareti riproducono case con balconi così che sembra  di essere in un cortile, in una piazzetta (video 1 e 2).

Il bistrot è anche cocktail bar, aspetto ormai imprescindibile per i ristoranti di nuova generazione. Lo chef Misha Sukyas è un uomo di mondo, ha viaggiato maturando esperienze gastronomiche in vari paesi, esperienze che si riflettono nella sua cucina. Una sezione della carta è dedicata alle carni alla griglia. In particolare, nei piatti di questo mese (la carta cambia mensilmente) molte portate hanno una ben delineata connotazione francese, anche se non mancano ricette prettamente italiane talvolta fedeli alla tradizione, altre volte reinterpretate come nel caso Panzanella alle 5 spezie cinesi (foto 3): gli ingredienti, compreso il pane, sono tagliati a dadini e la nota speziata caratterizza la panzanella che, pur rivisitata, è riconoscibile in quanto ne riproduce sapori e consistenze.

Poi ricordi francesi con la rillette, ossia il Paté grosso di maiale affumicato con cetriolini e pane tostato (foto 4), preparazione casalinga che non manca nelle charcuterie, da spalmare sul pane accompagnato da un buon calice di vino a voi decidere se bianco o se rosso. La rillette qui proposta è saporita, piacevolmente cremosa, senza essere grassa, più leggera di quella tradizionale e pertanto non conduce a sazietà.

Anche la Tartare di fassona piemontese alla maniera di Digione con uovo di quaglia morbido (foto 5) è in stile francese: la carne , tritata molto finemente, è condita quanto basta; due uova di quaglia poché la guarniscono e la senape digionese che la condisce è presente anche sul bouquet di insalata che la guarnisce.

Dopo questi antipasti ecco i primi. 
Piramidi ripiene di patate, ricotta di pecora e menta, concassé di pomodoro e salsa di melanzane alla scapece (foto 6), i ravioli in stile cinese, con base quadrata a “piramide” dove le note delicate delle patate sono carezzate dagli altri ingredienti che, pur nella rispettiva sapidità, suggeriscono leggerezza: i sapori sono mediterranei, freschi, in sintonia con la tarda estate che cede il passo all’autunno.

Ma se sino a questo momento il gourmet (che poniamo sia in noi), ha sempre governato le nostre valutazioni cucinarie, con le Caramelle ripiene di carbonara, pancetta, mandorle tostate e salsa di asparagi (foto 7) è emerso il gourmand (che sicuramente c’è). L’idea di preparare una pasta ripiena farcendola con la salsa della carbonara ci delizia, ci diverte, ci convince. Apprezziamo la masticabilità: i molari lacerano l’involucro di pasta e la farcia fa felice il nostro palato rallegrato anche dalla croccantezza della pancetta; le note erbacee della salsa di asparago e della moquette di asparago che nella foto si presenta come cialda verde, danno tensione al gusto così da intessersi con cremosità degli ingredienti grassi e bilanciarli, e per finale un cadeau di croccanti mandorle tostate per compiacere madame consistenza.

E sempre per ammaliare il nostro gourmand ecco il Midollo alla brace (foto 8) da mangiare con il cucchiaino e perdersi…

Il cavolfiore, diciamolo, può sortire due effetti diversi, può cioè rivelarsi una verdura sicuramente salutare , ma punitiva, oppure ingolosire. Quando del cavolfiore cogliamo la dolcezza allora ci piace e siamo contenti. Ed è dolce il Cavolfiore affumicato alla piastra (foto 9)
nobilitato dalla presenza del tartufo nero che non si fa superare, in quanto aroma, dalle note fumé.

La vera costoletta di vitello alla milanese (foto 10 ) è ineccepibile. E’ la riproduzione del piatto tradizionale, tagliata spessa, dotata di “manico” cotta in burro chiarificato, e anche questo piatto per il tipo di carne, ossia il vitello, e il burro di cottura, conduce alla dolcezza.

La cucina  giapponese attribuisce molta importanza alla consistenza, più che al sapore (anche noi con gli spaghetti: meglio al dente conditi con un filo d’olio che scotti con la salsa più buona del mondo). Questo per dire che il Galletto cotto a bassa temperatura con patate (foto 11), volendo  valutare per la consistenza, si trincia premendo la forchetta tanto è tenero : la bassa cottura qui paga e oltre alla morbidezza inarrivabile, mantiene i sapori morbidi e delicati propri della carne bianca, senza acuti, senza stonature.

Poi il piatto che non ti aspetti, quasi un colpo a tradimento, Asado di manzo e insalatina di erbe (foto 11), asado sì, ma nell’accezione argentina, che sta a indicare non solo un modo di cuocere, ma anche un taglio ossia l’asado de tira, vale a dire le costine di manzo tagliate non per il lungo, ma di traverso in modo di avere strisce di carne che comprendono la spuntatura degli ossi, ossia una striscia di costole. Il taglio viene prima esposto al calore appeso alla cappa del BBQ dove ha una iniziale cottura per fumigagione, quindi viene passato al forno.
Non è un piatto per carnivori ambigui, perché al sapore intenso che svetta, si unisce la golosa presenza delle parti grasse che infondono dolcezza, contribuiscono alla morbidezza complessiva, e si contendono con il midollo il primato del piatto più goloso del nostro menu. Non è per tutti perché se si ordina l’asado per poi eliminare il grasso…

Qualcuno obietterà sostenendo che è sicuramente il Maritozzo con gelato di crema inglese il vero piatto goloso.
E potrebbe avere anche ragione, grazie anche a quel fantastico gelato in luogo della panna, ma estasiati dall’asado, l’abbiamo gustato però dimenticandoci di fotografarlo.

Conclusioni
In questa carta bene emerge una cucina che passa da piatti delicati, talvolta leggeri, ad altri decisamente più strutturati, ma nessuno di questi è asettico. Alcune portate sono quelle che lo chef ama trovarsi a tavola, ossia i suoi piatti preferiti, senza scordarsi mai delle tecniche culinarie adottate, sempre precise, non pasticciate, che permettono di realizzare nel modo più corretto una cucina di carattere, di forte personalità e che non ama mediare. A ottobre, dalle anticipazioni che abbiamo colto, ci saranno piatti difficilmente reperibili altrove. E Milano è ancora grande…