19feb 2021
APPASSIRE, SOFFRIGGERE, ROSOLARE. TRITO O BATTUTO? MAILLARD
Articolo di: Fabiano Guatteri

Appassire, soffriggere, rosolare.

Per conferire più sapore alle preparazioni, utilizziamo tecniche culinarie proprie della nostra cultura gastronomica occidentale, adottando una cottura preliminare che consiste nel passare in un grasso verdure aromatiche o altri ingredienti. Scriviamo “proprie della nostra cultura” perché in altre, come per esempio quella giapponese, in cui la consistenza ha più importanza del sapore, queste tecniche non sono contemplate.

 

Così operando le verdure aromatiche, ossia aglio, cipolla, carota, sedano, insieme o disgiuntamente, accentuano il proprio il sapore. Inoltre il grasso in cui cuociono facilita la trasmissione di sapore alla preparazione che si intende aromatizzare che può essere una minestra, uno spezzatino, un sauté.
Maggiore è la temperatura cui si espongono le verdure e più intensi saranno i sapori e gli aromi che comunicheranno. Pertanto, in base al piatto che si intende preparare si doserà la temperatura. Vediamo i vari gradi.

 

Appassire
Appassire, oppure far “sudare” e anche altre espressioni, ipresuppongono una cottura a fiamma molto bassa. In questo caso, poniamo la cipolla, si ammorbidirà, nell’olio o nel burro, senza assumere colore e comunicherà al cibo un aroma delicato. Se vogliamo è la cipolla del risotto che ne completa il sapore senza però che se ne avverta la presenza. L’appassimento si utilizza per preparazioni in genere delicate.

 

Soffriggere
E’ una cottura più energica rispetto all’appassimento. La temperatura è medio bassa - media e le verdure aromatiche assumono una coloritura giallo dorato. Rispetto alla tecnica precedente, vi è maggiore evaporazione d’acqua e quindi una concentrazione maggiore delle componenti così da accentuarne sapori e aromi in modo più significativo. Il soffritto potrebbe essere la base di un sauté di vongole o di una zuppa di pesce o anche di preparazioni in umido.

 

Rosolare
E’ la cottura più estrema e avviene a temperatura molto intensa. Le verdure assumono una coloritura ambrata tendente al nocciola, al limite della bruciatura: è la tecnica utilizzata per estrarre sapore e aromi. Il sapore delle verdure così trattate si avvertirà nel piatto che aromatizzeranno. Una cipolla rosolata marcherebbe con il suo aroma il risotto, e sarebbe un difetto. Per questo non si deve tostare il riso se nella casseruola è presente la cipolla o altra verdura (cliccare qui per ricetta risotto).
Ma più che le verdure, la rosolatura a temperatura molto elevata, si utilizza per carni e pesci. E’ da manuale la rosolatura della carne di manzo così da portarla alla reazione di Maillard (ne parliamo qui), dal nome del medico che individuò tale trasformazione chimica: i carboidrati e le proteine della carne si combinano generando molecole che comunicano sapori e aromi e bruniscono la superfice del taglio. Queste molecole non “sigillano” però la carne, che rimane permeabile (per sigillare la carne cliccare qui). Se si vuole cuocere la carne con un trito di verdure aromatiche, dopo averla rosolata, si abbassa la fiamma, si toglie dal recipiente e nello stesso si fanno soffriggere o appassire le verdure. Completata questa operazione si può unire la carne o prima deglassare il recipiente versando un liquido nell’ordine di un decilitro o anche meno mescolando in modo da sciogliere le incrostazione che avrà formato la carne sul fondo del recipiente e che rappresenterà la base del fondo di cottura.

 

Differenza tra trito e battuto
Le verdure si preparano a queste cotture affettate, tagliate a dadini oppure tritate. Se le verdure sono tritate senza altri ingredienti il composto si chiama giustappunto trito.

Se invece le verdure sono tritate insieme con lardo o pancetta allora il composto prende il nome di battuto.

 

Dello stesso autore

Non depurate / spurgate le vongole in acqua e sale!

Non avvolgere l’arrosto nell’alluminio 

Usi e abusi del rosmarino in cucina

Non “sigillare” l’arrosto. La persistenza di riti tribali

Ma mescolare, emulsionare e mantecare sono diventati sinonimi?

Dubbio amletico: pentola e casseruola sono sinonimi?

Rucola o ruchetta? Precisazione in merito a due piante spesso confuse

Le bugie di Topo Gigio e le grappe di bambù 

Il curioso linguaggio di certa letteratura gastronomica: tuffare, irrorare, farcire

 

1

Photo Credits

Photo 1 : Valter Cirillo da Pixabay
Articoli Simili
I più letti del mese
IL FESTIVAL DOVE IL CIBO È PROTAGONISTA: PARMA LE 4 P DEL FOOD&PEOPLE
Il festival fa cultura dove il cibo è protagonista,  a Parma le 4 P del “Food&People”   P come : Parmigiano, Pasta, Pomodoro, Prosciutto. E come Parma, naturalmente. È stata presentata la seconda edizione di Gola Gola... Leggi di più
SAN VALENTINO È: IO, TE E DUBL
Una cena romantica, una sorpresa scintillante, un brindisi con il Metodo Classico Dubl. DUBL è la linea di Metodo Classico firmata da Feudi Di San Gregorio e nata per interpretare i vitigni tipici irpini attraverso la pi... Leggi di più
QUANDO IL RUM È MADE IN ITALY
Sino al secolo scorso l’Italia era nota quasi esclusivamente per le grappe, oltre a piccolissime oltre alla liquoristica di ispirazione casalinga cui vanno aggiunte piccole e meno note produzioni di distillati di f... Leggi di più
CENA BENEFICA AL MORO DI MONZA CON TRE CHEF OSPITI AI FORNELLI
Gli chef Carlo Andrea Pantaleo del Milano 37 di Gorgonzola, Michele Mauri de La Piazzetta di Origgio Varese, Fabio Silva del Derby Grill di Monza, e i padroni di casa Salvatore e Vincenzo Butticè del Ristorante Il Moro d... Leggi di più
DEGUSTAZIONE DI SAKE PREGIATI DELLA SAKE COMPANY AL WAGAMAMA
Si è recentemente tenuta una degustazione di sake della Sake Company abbinati ai piatti di Wagamama (foto 2) ristorante di cucina asiatica ispirata ai sapori del Giappone.   Ha condotto in modo esauriente la degustazio... Leggi di più
L’ORIGINALE DOBBIACO DI LATTERIA TRE CIME
L’Originale Dobbiaco di Latteria Tre Cime: il formaggio che racchiude il sapore unico dell’Alto Adige!  Dici Originale Dobbiaco, dici Latteria Tre Cime!  Questo formaggio è il prodotto più noto di Latteria Tr... Leggi di più
PROVATI PER VOI: GOOD BLUE; FAST-FOOD DI PESCE HEALTY E SOSTENIBILE
La bella notizia è che Fast-food non fa più necessariamente rima con junk-food, ma questo per fortuna avviene già da tempo e fa veramente piacere sapere che quasi sempre i progetti e le start-up che alzano il livello del... Leggi di più
MOVIMENTO TURISMO DEL VINO LOMBARDO: #iorestoacasa MA NON RINUNCIO AL VINO
Se è problematico andare per negozi ad acquistare bottiglie e magnum, con #viniinmovimento il Movimento Turismo del Vino Lombardo porta il vino a casa.   Alcune cantine che aderiscono al Movimento, infatti, elencate qu... Leggi di più
LA CUCINA DEI FRIGORIFERI MILANESI
Le vetrate dei Frigoriferi Milanesi,  così come quella del loro ristorante La Cucina dei Frigoriferi Milanesi,  riflettono l’immagine dell’edificio di fronte sull’altro lato della strada (foto 1). Si co... Leggi di più
ESTATE IN ALTO ADIGE: IL PICCOLO PARADISO DEL MASO PFLEGERHOF (1/4)
In Alto Adige il Maso Pflegerhof è un’oasi verde che coltiva 500 varietà di piante, erbe officinali ed aromatiche tutte da scoprire. ( Foto 2 )   Arroccato sui pendii intorno a Sant’ Osvaldo di Castelrotto ... Leggi di più
We use cookies to improve our website and your experience when using it. Cookies used for the essential operation of this site have already been set.