L’abbinamento cibo vino, è una fase molto appassionante, e acquisisce ancora più interessante se includiamo un terzo elemento, ossia la musica. Per quanto la musica accompagnasse già i banchetti dell’antichità, è pur sempre stimolante cercare oggi l’accostamento giusto. A proporlo è Paolo Scarpellini in un contesto colto e al tempo stesso coinvolgente.
Infatti a Torino mentre si ricorda il centenario della nascita di Leonard Bernstein e il Museo Nazionale del Cinema organizza la mostra #Soundframes (26 gennaio 2018 – 7 gennaio 2019), Les Petites Madeleines il ristorante del Turin Palace Hotel promuove l’iniziativa “I Suoni del gusto”. In cosa consiste? Alcuni piatti del ristorante saranno abbinati a specifici vini e a musiche appositamente selezionate. Piero Marzot, alla guida dell’Hotel, ha voluto mettere a disposizione la struttura per la realizzazione del progetto. Con lui, tre gli artefici: i piatti sono cucinati dall’ executive chef del ristorante dell’Hotel Stefano Sforza (foto 2); i vini sono stati selezionati dal sommelier del ristorante Luca Gigliotti; i brani musicali sono stati scelti dal sound sommelier Paolo Scarpellini. In questo modo tre espressioni culturali, vale a dire gastronomia, enologia, musicologia, armonizzano in un percorso capace di coinvolgere oltre alla vista, palato, olfatto, udito. I piatti sono stati ideati, come spiega lo chef, seguendo la linea guida dell’equilibrio con sapori contrapposti in modo bilanciato.
Abbiamo partecipato all’anteprima del menu “musicale” che sarà disponibile presso Les Petites Madeleines a partire dal 15 luglio sino alla chiusura della Mostra. Protagoniste di “I suoni del gusto” saranno tre portate della Carta del ristorante: Risotto, prezzemolo, bottarga, limone candito; La mia versione di Bouillabaisse e Cioccolati, cacao e meringa con cuore di sorbetto al kiwi, ciascuna abbinata a un vino, che potranno essere assaggiate anche nella variante multisensoriale.
Le portate saranno infatti servite con auricolari/cuffiette in cui verrà veicolata la musica appositamente selezionata per ciascun piatto e con una spiegazione della scelta sonora.
La degustazione
La degustazione, condotta da Paolo Scarpellini con la presenza di Luca Gigliotti. Stefano Sforza si è diviso tra cucina e sala per raccontare di volta in volta i suoi piatti.
Sono stati presentati per ogni portata prima il vino, poi la musica, quindi dopo aver degustato nuovamente i vino, il piatto.
Fuori menu
Storico Vermouth di Torino Giulio Cocchi ben rappresenta la bevanda piemontese con un infuso di erbe e spezie rimasto in buona parte ancora segreto. Molto richiesto nell’Ottocento, il vermut perse popolarità nel secondo dopoguerra sino ad arrivare al minimo storico negli anni settanta. Ma con la diffusione sempre più ampia di cocktail come Negroni e Americano dei quali è ingrediente, il vermut ritornò in auge. Analogamente il genere musicale hard pop, ha dato nuova linfa al jazz. Ad accomgnare il Vermouth Cocchi Five Spot After Dark del 1959 con il trombone di Curtis Fuller. Completa l’abbinamento finger food croccante di frutti e verdure disidratati (foto 3).
Il menu
Negli anni sessanta i fratelli Ceretto ereditano l’azienda vinicola del padre e puntano sui cru. Oggi Arneis Blangè 2017 Ceretto (video 4) è un vino bianco fresco e richiama alla memoria le atmosfere estive degli anni sessanta quando nei jukebox in spiaggia veniva gettonato "A Taste of Honey", fatto conoscere al grande pubblico proprio da Herb Alpert con la Tijuana Brass, nel lontano 1965. Il piatto abbinato Risotto, prezzemolo, bottarga, limone candito (foto 5), dove la freschezza del limone, i profumi di mare della bottarga bene dialogano con musica e vino.
Nebbiolo Bernardina 2016 Ceretto (foto 6), è un vino pieno, che bene esprime il proprio territorio, ossia le Langhe. Nello stesso comprensorio nasce la voce di Paolo Conte, che con la sua ipnotica Max, tratta dal CD Aguaplano sposa il vino. Ad accompagnarli La mia versione della bouillabaisse (foto 1, video 7), che riprende i sapori profondi del vino e della voce di Conte.
Il mitico Barolo Chinato Cocchi (foto 8), altro prodotto piemontese, invita un conterraneo ad accompagnarlo, ossia il pianista e compositore piemontese Ludovico Einaudi, con il brano Life tratto dal CD In a Time Lapse. Con questo binomio è stato servito Cioccolati, cacao e meringa con cuore di sorbetto al kiwi (foto 9).
Esperienza di indubbio interesse, quantomeno insolita. A motivarla Paolo Scarpellini: “Durante la degustazione di un vino o un cibo, le percezioni di vista, olfatto e gusto scatenano nel cervello una serie di reazioni chimiche, piacevoli e non. Percezioni che sono ulteriormente amplificate dall'udito che farà scoprire angoli, pieghe o risvolti olfattivi/gustativi mai colti prima. Lo dimostrano accurati studi e ricerche di neuroscienze comportamentali tra cui quelli condotti e descritti da Adrian North, professore di psicologia all'Università scozzese di Edimburgo, nella pubblicazione The social and applied psychology of music.”
