Le erbe aromatiche hanno diverse intensità di fragranza e differenti utilizzi.

Ve ne sono alcune “coriacee” che comunicano i propri profumi cuocendo o marinando insieme all’alimento, per poi esser tolte come l’ alloro nella cottura dei legumi, il rosmarino nella tagliata di manzo; altre invece “tenere” che si uniscono all’alimento per condirlo come la salsa verde del bollito, il pesto alla genovese per condire paste.

Le erbe coriacee, ossia rosmarino, alloro e salva, in genere non si mangiano però la salvia se fritta sì, ma a questo punto come alimento protagonista.

Veniamo alcune delle erbe più diffuse*

Alloro
L’alloro (Laurus nobilis) è ubiquitario. L’olio essenziale da esso ricavato contiene il cineolo come costituente predominante.
impieghi
Si usa secco per preparare arrosti, per la preparazione di brodi intensi, nelle preparazioni di agnello e capretto, nella cottura delle castagne lesse e anche in cottura con i fagioli in quanto li rende più digeribili.

Basilico
Considerata l’erba aromatica più nobile, il basilico (Ocinum basilicum) è ricco idrocarburi terpenici quali il metileugenolo, l’estragolo e il linaiolo e come tale molto conosciuto come fonte di oli essenziali
impieghi
Protagonista del pesto alla genovese, si utilizza per profumare paste fresche specie se condite con salsa di pomodoro; si abbina a pesci cotti al burro come il salmone e profuma salse come la maionese. Si abbina a pomodori crudi e a formaggi freschi come mozzarella. Non va cotto in quanto termolabile.

nota

Il basilico presenta aromaticità diverse. Per esempio il basilico napoletano a foglia di lattuga ha una nota mentolata , mentre quello genovese assolutamente no. E in base alla salsa da ottenere si sceglie uno o l’altro anche in abbinamento ad altre erbe. Per il pesto si sceglie ovviamente il basilico genovese o quelli senza tracce di mentolo. L’abbinamento menta basilico può rappresentare una contraddizione e in ogni caso la menta copre il profumo più delicato del basilico e in qualche modo lo distorce.

Dragoncello o estragone
Il dragoncello (Artemisia dracunculus) è una pianta erbacea , il cui olio essenziale contiene estragolo, gli ocimeni e limonane.
impieghi
Si utilizza in numerose marinate, come aromatizzante dell’aceto; si impiega nella preparazione della salsa béarnaise, in insalate condite con senape e per aromatizzare la senape stessa.

Maggiorana
La maggiorana (Origanum mjorana) è ampiamente diffusa nell’area mediterranea e coltivata largamente in Egitto.

impieghi
Si impiega nella preparazione di salse al pomodoro, con i volatili i casseruola come l’anatra, in accompagnamento alle salsicce alla piastra, per profumare frittate.

Menta
La menta (Mentha ...) è una pianta vivace con una tassonomia particolarmente difficile per la grande varietà di ibridi, diffusa in Europa, Asia e nelle Americhe. Le sue foglie contengono molti composti, che vanno dai triterpeni, ai carotenoidi, flavonoidi, fenoli, flavoni e flavonoli. Il costituente maggioritario del suo essenziale è naturalmente il mentolo, accompagnato dal mentone, le cui proporzioni relative variano in funzione delle condizioni in cui la pianta viene coltivata, le variazioni climatiche, l’epoca della raccolta, come accade d’altra parte anche per le altre erbe aromatiche.
impieghi
Si utilizza per preparare la salsa alla menta con cui si accompagna l’agnello; profuma la trippa, le frittate e anche legumi come i piselli al burro. E’ molto apprezzata per la preparazione di tè e tisane. Il mentolo è largamente usato nell’industria dei liquori e dei dolciumi.

Origano
L’origano (Origanum vulgare), originario del bacino mediterraneo , soprattutto presente in Grecia, è molto ricco in timolo e carvacrolo.
impieghi
Si utilizza per profumare salse di pomodoro, insalate di pomodoro anche con mozzarella, si unisce a numerose pizze, alle grigliate di pesce, alle insalate.

Prezzemolo
Il prezzemolo (Petroselinum crispum) trova generalmente impiego per le sue foglie, che contengono idrocarburi aromatici tra cui il limonene, il mircene a l’alpha-pinene, oltre a flavoni e furanocumarine. Contiene elevate quantità di vitamine A e C.
impieghi
Utilizzato per la preparazione di salse verdi da abbinare a carni bollite; si usa per la preparazione di un pesto, in sostituzione al basilico. Completa salse, sughi, è impiega nelle la preparazioni trifolate.

Rosmarino
Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) differisce sostanzialmente nelle percentuali di idrocarburi aromatici, a seconda del paese di origine. Esso contiene, oltre agli oli essenziali, flavonoidi e acidi triterpenici. I componenti principali dell’olio essenziale da esso ricavato sono la canfora, il cineolo e l’alpha-pinene.

impieghi
Il sapore intenso si adatta ad accompagnare carni saporite come quelle rosse di manzo, oppure agnello, e castrato; si impiega nella preparazione di brodi concentrati come l’oxtail.

Salvia
La salvia (Salvia officinalis) ha foglie grigie-verdastre, lanceolate, rugose e pubescenti e piccoli fiori blu-violacei, e viene coltivata in tutte le regioni del mediterraneo. E’ ricca in flavonoidi, triterpeni, diterpeni e fenoli acidi (acido rosmarinico).
impieghi
Si abbina al burro fuso con cui condisce paste alimentari anche ripiene come i tortelli di magro; si cucina con il maiale, completa saltimbocca, è ottima fritta.

Timo
Il timo (Thymus vulgaris) è un arbusto a steli legnosi con foglie lanceolate o lineari, molto diffuso ovunque e soprattutto nelle regioni meridionali della Francia.. Contiene timolo, flavoni con proprietà antiossidanti, triterpeni, acidi fenolici.
impieghi
Di aroma intenso, il timo è utilizzato soprattutto con le carni e per preparare salse adatte a condire le carni. Si abbina alla selvaggina e anche a verdure quali peperoni e zucchine in ratatouille.

Non vanno tritate
Vi sono erbe che non andrebbero tritate, ma solo e unicamente tagliate.
Erba cipollina. Tritandola si sfibra; gli steli vano tagliati con un coltello o con una forbice più o meno sottilmente. Il taglio deve essere netto e mai obliquo o peggio nel senso della lunghezza, come inevitabilmente succede tritandola (ancora peggio se con la mezzaluna), per non sfibrare gli steli che si umidirebbero di acqua di vegetazione.
Rosmarino. Il rosmarino in linea di massima non va mangiato perché pur non essendo tossico anche se tritato finemente, disturba la masticazione. Se si vuole aggiungere a un ripieno, la condizione è tagliarne gli aghi con il coltello in modo finissimo, in una sorta di micro brunoise. In questo modo la sua consistenza diventa inavvertibile.

Abbinamenti
Rispetto agli abbinamenti erbe-carne non ci sono regole, però a parer nostro il maiale e il vitello trovano nel burro e salvia, come si usa dire, la morte loro: una braciola di maiale, o un nodino di vitello, con burro e salvia non trova migliore base aromatica. Per contro olio e rosmarino e carne di manzo e di ovini si sposano felicemente .
Le erbe intense come rosmarino e alloro, non dovrebbero essere invece utilizzate per profumare pesci cucinati al forno, in cartoccio perché anziché sostenere il sapore, lo mortificherebbero. Meglio lasciare spazio ad erbe più gentili e fresche come, maggiorana, origano, prezzemolo.
I legumi si cucinano con l’alloro, però i ceci, con una base di olio, aglio e rosmarino (legato con un filo perché non perda gli aghi in cottura), rappresenta un abbinamento irrinunciabile.

*L’elenco delle erbe è stato tratto da Cucina e Scienza, Ingredienti - Processi - Menu
di Colonna Stefano e Guatteri Fabiano, Hoepli

OlgaofDG da Pixabay