24apr 2019
Gravad laks, lacks o lax, in salsa dolceforte
Articolo di: Fabiano Guatteri
Tempo di realizzazione : 48 ore

Procedimento

Per preparare il gravad laks miscelo lo zucchero e il sale e li distribuisco uniformemente sul filetto di salmone disposto sopra una teglia o un vassoio fondo con la pelle rivolta verso il basso. Conservo il filetto in frigorifero per 24 ore, quindi lo volto lasciando il liquido che si è formato nel recipiente e lo lascio marinare per altrettanto tempo. Lavo il filetto, lo asciugo (foto 2) e lo cospargo con l’aneto tritato finissimo oppure lo cospargo sul salmone dopo averlo affettato.

In una casseruola sciolgo a fiamma media lo zucchero in 2,5 dl d’acqua. Sbuccio le pere, le affetto, elimino il torsolo e le faccio cuocere nell’acqua zuccherata sino a quando saranno morbide e il liquido quasi totalmente evaporato. Lascio raffreddare, frullo, unisco la senape mescolo.

Servo il gravad laks con la salsa dolceforte.

 

Il gravad laks può essere tagliato a sottili fette oblique come  si farebbe  se fosse affumicato, oppure, soprattutto se  coperto di aneto, a fette leggermente più spesse e quasi pepependicolari in modo che  risultino orlate di verde. 

 

Il gravad laks, così come il salmone affumicato, si affetta partendo dalla parte della testa (foto 1 e 3), che è meno fibrosa, così che lo scarto finale risulti della coda, che è la parte meno pregiata. 

 

Va ancora detto che il gravad laks oltre a fette, può essere tagliato a dadini e servito come tartare eventualmente condito con capperi tritati,  scalogno tritato, senape. Così tagliato può completare tartare di pesci misti che  possono comprendere anche crostacei, oppure di solo salmone. Nella foto 4 gravad laks taglito a tartare, condito semplicemente con  scalogno tritato

 

Ingredienti per 0 persone

Per un filetto di 1 kg

90 g di zucchero

80 g di sale

30 g di aneto tritato

Per la salsa dolceforte:

500 g di pere

50 g di zucchero

1 goccia di essenza di senape o 1 cucchiaio di senape di Digione (forte)

1

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3

4

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